Pengaruh Komposisi Bahan Penyalut terhadap Karakteristik Bubuk Campuran Ekstrak Daun Suji dan Pandan

Abstract

Warna merupakan salah satu atribut yang penting pada produk pangan. Seiring berjalannya waktu, preferensi konsumen terhadap pewarna alami semakin meningkat namun pigmen alami seperti klorofil rentan terhadap degradasi selama pengolahan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi pengaruh komposisi bahan penyalut, yaitu maltodekstrin (MD) dan gum arab (GA) terhadap karakteristik fisikokimia dan penerimaan organoleptik bubuk campuran ekstrak daun suji–pandan. Hasil penelitian menunjukkan komposisi penyalut memengaruhi mutu bubuk ekstrak terutama komposisi maltodekstrin yang tinggi (formulasi F1) memiliki performa terbaik secara relatif dengan total klorofil 4,34 mg/g, aktivitas antioksidan 34,95 mg AE/g, dan efisiensi enkapsulasi 16,19%, serta penerimaan sensori tertinggi (skor 5,62), dibandingkan penyalut gum arab yang memiliki kelarutan tertinggi, yaitu 97,25% (formulasi F3), tetapi retensi pigmen terendah (2,70 mg/g). Selanjutnya, F2 menunjukkan hasil yang cukup baik dengan total klorofil 3,96 mg/g dan efisiensi enkapsulasi 4,18%. Rendemen yang didapatkan relatif rendah (maks. 1,62%). dapat disimpulkan bahwa komposisi maltodekstrin yang lebih banyak pada formulasi mampu meningkatkan perlindungan pigmen dan potensi aplikasi sebagai pewarna alami bubuk, dan disarankan untuk melakukan optimasi parameter proses dan komposisi sebagai upaya meningkatkan rendemen dan efisiensi enkapsulasi.