Mempelajari Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisiko Kimiawi Dan Daya Terima Selai Rendah Kalori Buah Mengkudu (Morinda citrifolia)

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk rnempelajari cara pembuatan selai rendah kalori buah mengkudu (Morinda citrifolia). Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk (1) mengetahui sifat kimia (kadar air, total asam, pH, kadar gula dan kadar pektin) buah mengkudu segar ; (2) mengetabui perbedaan jumlah kalori hidrokoloid sintetik (CMC) dan hidrokoloid alami (karagenan dan agar-agar) yang ditambahkan pada seIai rendah kalori buah mengkudu ; (3) mengetahui sifat kimia (total padatan terlarut, kadar vitamin C dan nilai kalori) selai rendah kalori buah mengkudu pada awal penyimpanan dan (4) mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid dan lama penyimpanan terhadap sifat kimia (kadar air, total asam, pH, Aw, viskositas, total mikroba, total kapang khamir dan daya terima) selai rendah buah mengkudu.