DAMPAK HIGH-PRESSURE PROCESSING TERHADAP KOMPONEN BIOAKTIF PANGAN NABATI: SEBUAH KAJIAN SISTEMATIS DAN STUDI BIBLIOGRAFI

Abstract

High-Pressure Processing (HPP) adalah teknologi pengolahan non-termal yang menggunakan tekanan tinggi (mencapai 600 MPa atau 6000 bar) untuk meningkatkan keamanan pangan, memperpanjang umur simpan, serta mempertahankan kualitas gizi dan bioaktif pada produk pangan. Teknologi ini potensial karena dapat mempertahankan kinerja komponen bioaktif, misalnya antioksidan, tanpa pengaruh yang signifikan terhadap fisikokimia produk. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi dampak HPP terhadap kualitas produk pangan nabati, terutama kandungan komponen bioaktif, melalui pendekatan kajian sistematis dan studi bibliografi. Kajian sistematis dilakukan mengikuti metode PRISMA terhadap 34 artikel terpilih untuk mengekstraksi data pengaruh parameter HPP (tekanan, waktu, dan suhu) terhadap komponen bioaktif. Kemudian, studi bibliografi dilakukan dengan VOS Viewer dan analisis kepemilikan paten. Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa HPP secara umum efektif mempertahankan bahkan meningkatkan senyawa bioaktif seperti total fenol dan antosianin, terutama pada produk olahan buah seperti jus, meskipun efektivitasnya sangat bergantung pada matriks pangan dan parameter proses HPP (berkisar pada 200-650 MPa, 1-45 menit, 4-60°C). Studi bibliografi menunjukkan riset didominasi Tiongkok dan Amerika Serikat, dengan evolusi riset menuju aplikasi pangan fungsional. Sementara itu, analisis terhadap 52 paten mengungkap teknologi HPP telah berkembang secara adaptif dengan mengadopsi hasil riset yang ada. Teknologi HPP menjadi teknologi yang menjanjikan dalam pengembangan pangan fungsional.

High-Pressure Processing (HPP) is a non-thermal processing technology that utilizes high pressure (up to 600 MPa) to enhance food safety, and preserve the nutritional quality of food products. This technology is promising as it can maintain the performance of bioactive components, such as antioxidants, without significantly affecting the product's physicochemical properties. This study aims to evaluate the impact of HPP on the quality of plant-based food products, particularly bioactive component, through a systematic review and a bibliographic study. A systematic review was conducted following PRISMA guidelines on 34 articles to extract data on the influence of HPP parameters on bioactive components. Subsequently, a bibliographic study was carried out using VOSviewer, along with a patent ownership analysis. The results show that HPP is generally effective in preserving and even enhancing bioactive compounds like total phenols and anthocyanins, especially in fruit products such as juice, although its effectiveness is highly dependent on the food matrix and HPP process parameters (ranging from 200-650 MPa, 1-45 minutes, 4-160°C). The bibliographic study indicates that research is dominated by China and the United States, with a research evolution towards functional food. Meanwhile, the analysis of 52 patents revealed that HPP developed adaptively with existing research findings.