VALIDASI KECUKUPAN PANAS PRODUK SOSIS PASTEURISASI DI PT. XYZ

Abstract

Sosis adalah produk olahan daging yang cukup digemari masyarakat Indonesia sebagai sumber protein. Sosis terbagi menjadi dua kelompok besar yaitu sosis mentah dan sosis siap makan. Penelitian ini bertujuan menguji dan memvalidasi kecukupan panas pada proses pasteurisasi produk sosis siap makan. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari identifikasi proses produksi, pengukuran distribusi panas, pengukuran penetrasi panas, perhitungan kecukupan panas, dan analisis mikrobiologinya. Hasil perhitungan menunjukan bahwa nilai kecukupan panas (P85°C) yang dibutuhkan untuk mereduksi mikrooorganisme Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, dan Escherichia coli O157:H7 secara berturut-turut setara dengan 0,0026; 0,6531; 0,0024; dan 0,0151 menit. Sementara itu, hasil perhitungan nilai pasterusasi (P85°C) aktual yang dicapai selama proses pasterusasi adalah 2,7672; 4,9193; 3,1159; dan 3,3622 menit. Hasil menunjukan bahwa jumlah panas yang diterima produk sosis selama proses pasteursasi telah seseuai untuk mereduksi mikroorganisme dengan jumlah tertentu. Analisis mikrobiologi dari lima parameter pengujian menunjukan bahwa sampel sosis pengujian memiliki nilai yang berada dibawah batas persyaratan BPOM. Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa proses pasteurisasi telah efektif dalam mereduksi dengan jumlah tertentu mikroorganisme Salmonella spp. sebagai targetnya, sehingga produk sosis pasteurisasi yang dijual secara komersial memiliki keamanan produk pangan yang sesuai dengan peraturan BPOM.

Sausage is a popular processed meat product in Indonesia, widely consumed as a source of protein. Sausages are typically divided into two main groups: raw and ready-to-eat. This study aimed to test and validate the adequacy of heat in the pasteurization process of ready-to-eat sausage products. The research methodology included several stages identification of the production process, heat distribution measurement, heat penetration measurement, heat adequacy calculation, and microbiological analysis. The calculation results showed that the required heat adequacy (P85°C) to reduce microorganisms like Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, and Escherichia coli O157:H7 were 0.0026, 0.6531, 0.0024, and 0.0151 minutes, respectively. Meanwhile, the actual pasteurization values (P85°C) achieved during the process were 2.7672, 4.9193, 3.1159, and 3.3622 minutes. The findings indicate that the amount of heat received by the sausage product during pasteurization was sufficient to reduce the targeted microorganisms. Microbiological analysis across five test parameters showed that the sausage samples had values well below the BPOM regulatory limits. In conclusion, the pasteurization process was effective in reducing a specific number of Salmonella spp., which was the primary target and ensuring that commercially sold pasteurized sausage products meet food safety standards as required by BPOM regulations.