| dc.description.abstract | Penambahan bahan dalam minuman kopi berbasis espresso tidak hanya
memengaruhi cita rasa, namun juga komposisi senyawa kimia didalamnya.
Informasi mengenai pengaruh penambahan gula dan susu terhadap kandungan
alkaloid, kadar lemak dan gula pada minuman kopi Robusta berbasis espresso
masih terbatas. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan mengidentifikasi pengaruh
penambahan bahan tersebut terhadap kandungan alkaloid, kadar lemak dan gula
pada minuman kopi berbasis espresso. Metode analisis yang digunakan, yaitu
metode HPLC UV-Vis, Soxhlet, dan HPLC-RI. Hasil analisis menunjukkan bahwa
penambahan gula maupun susu secara umum tidak memengaruhi kandungan
alkaloid, namun memengaruhi kadar lemak dan gula total dalam minuman. Kafein
memiliki konsentrasi tertinggi (140,49–684,40 mg/100 mL), diikuti oleh trigonelin
(44,12–273,30 mg/100 mL), dan teobromin (7,26–33,82 mg/100 mL). Kopi dengan
penambahan susu memiliki kandungan lemak tertinggi (2,51–2,73 g/100 g),
sedangkan kopi tanpa penambahan susu memiliki kadar lemak lebih rendah (<0,02
g/100 g). Gula tidak terdeteksi pada kopi tanpa penambahan gula dan susu. Laktosa
(2,67–2,76 g/100 mL) hanya ditemukan pada kopi yang mengandung susu. Kopi
dengan penambahan gula cair komersial mengandung fruktosa (0,12 g/100 mL),
glukosa (0,09 g/100 mL), dan sukrosa (4,10–4,26 g/100 mL), sedangkan kopi
dengan penambahan gula pasir hanya mengandung sukrosa (5,03–5,32 g/100 mL). | |
