Total Mikroba, Kandungan Malondialdehida dan Aktivitas Antioksidan Pasta Hati Daging Ayam dengan Formula Berbeda.

Abstract

Pasta hati merupakan produk pangan yang dihomogenisasi dengan kandungan dominannya yaitu hati atau daging. Penelitian ini bertujuan menganalisis total mikroba, kandungan malodialdehida (MDA) dan aktivitas antioksidan pasta campuran hati dan daging ayam dengan formula berbeda. Hati dan daging dada ayam yang digunakan pada penelitian ini berasal dari ayam broiler. Perlakuan yang diberikan adalah formula yang berbeda, yaitu: bumbu original dengan penambahan apel, bumbu original dengan penambahan nanas, bumbu semur dengan penambahan apel, dan bumbu semur dengan penambahan nanas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan formula berbeda pada pasta campuran hati dan daging ayam tidak mempengaruhi jumlah total mikroba dan kandungan MDA. Formula bumbu semur dengan penambahan apel menghasilkan aktivitas penghambatan terhadap DPPH dan kapasitas antioksidan yang nyata paling tinggi (p<0,05) diantara perlakuan lainnya. Kesimpulannya, secara umum pasta campuran hati dan daging ayam yang dihasilkan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dengan kandungan MDA yang tidak menghasilkan bau tengik, dan secara mikrobiologis aman untuk di konsumsi.