Evaluasi Penerapan dan Perbaikan CPPOB serta Penyusunan Dokumen Produk Lasagna Beku pada UMKM XYZ

Abstract

Usaha, mikro, kecil, dan menengah (UMKM) berperan penting dalam perekonomian Indonesia. Banyak UMKM belum menerapkan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dan memperbaiki penerapan CPPOB di UMKM XYZ berdasarkan pedoman yang ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). Metode yang digunakan meliputi observasi, wawancara, pengumpulan data, evaluasi, perbaikan implementasi CPPOB, penyusunan dokumen, dan pendaftaran izin penerapan CPPOB. Lasagna beku di UMKM XYZ merupakan pangan dengan risiko sedang. Proses pengolahan lasagna beku besar terdiri dari tahap penerimaan dan penyimpanan bahan baku, pemasakan saus keju, pemasakan saus bolognese, filling dan pemanggangan, serta penyimpanan produk. Evaluasi penerapan CPPOB dilaksanakan berdasarkan 25 aspek yang terbagi menjadi 68 klausul penilaian sarana produksi pangan. Hasil penilaian menunjukkan kesesuaian penerapan CPPOB di UMKM XYZ sebesar 60,75% dengan 28 klausul yang tidak sesuai. Terdapat 14 ketidaksesuaian minor dan 14 ketidaksesuaian mayor dengan jumlah bobot ketidaksesuaian sebesar 42. Perbaikan dilakukan terhadap 10 ketidaksesuaian minor dan 12 ketidaksesuaian mayor dan jumlah bobot ketidaksesuaian menjadi 8 sehingga sarana produksi pada UMKM XYZ mempunyai rating A. Penyusunan dokumen untuk memenuhi persyaratan penerbitan izin penerapan CPPOB antara lain peta lokasi sarana produksi, denah bangunan sarana produksi, panduan mutu, deskripsi pangan olahan, dan alur proses produksi.

Micro, small, and medium enterprises (MSMEs) played an important role in Indonesia's economy. However, many MSMEs had not yet implemented Good Manufacturing Practices (GMP). This study aimed to evaluate and improve GMP implementation at MSMEs XYZ based on the guidelines established by the National Agency of Drug and Food Control (BPOM). Methods used included observation, interviews, data collection, evaluation, corrective actions, document preparation, and GMP certification registration. The frozen lasagna produced at MSMEs XYZ was categorized as a medium-risk food product. Processing stages included the receipt and storage of raw materials, cooking of cheese sauce and bolognese sauce, filling, baking, and product storage. The evaluation was conducted across 25 aspects and 68 clauses of food production facility assessment. Results showed a GMP compliance rate of 60,75%, with 28 non-compliant clauses, consisting of 14 minor and 14 major non-conformities, resulting in a total non-conformity score of 42. After corrective actions, the score decreased to 8, granting MSMEs XYZ an A rating for its production facility. Documents prepared to meet certification requirements included a facility location map, building layout, quality manual, processed food description, and production process flow.