Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Kopi Susu Alpukat dan Kopi Susu Durian Siap Minum

Abstract

Produk kopi susu alpukat dan kopi susu durian siap minum merupakan inovasi produk minuman kopi susu ready-to-drink dengan penambahan buah alpukat dan buah durian yang memiliki potensi dalam meningkatkan nilai fungsional dan karakteristik sensori. Penelitian ini bertujuan menentukan formula produk minuman kopi susu alpukat dan kopi susu durian siap minum serta menduga umur simpan produk dengan metode langsung (direct method) berdasarkan formula terpilih. Penentuan formula terpilih dilakukan melalui uji rating hedonik dengan atribut berupa warna, aroma, kekentalan, rasa, dan overall. Pendugaan umur simpan produk dilakukan pada suhu penyimpanan 4°C dan 18°C. Parameter mutu yang diamati meliputi parameter objektif berupa perubahan warna, pH, viskositas, dan stabilitas produk serta parameter subjektif berupa intensitas warna, aroma, dan rasa. Produk kopi susu alpukat dengan 5% pure alpukat ditetapkan sebagai formula terpilih karena menunjukkan perbedaan nyata pada atribut aroma, rasa, dan overall. Produk kopi susu durian dengan 15% pure durian ditetapkan sebagai formula terpilih karena menunjukkan perbedaan nyata pada atribut aroma, kekentalan, rasa, dan overall. Umur simpan produk kopi susu alpukat dan kopi susu durian siap minum pada suhu penyimpanan 4°C masing-masing adalah 59 hari dan 61 hari. Produk yang disimpan pada suhu 18°C mulai menunjukkan terjadinya kerusakan pada hari penyimpanan ke-3 sehingga suhu tersebut tidak dapat digunakan dalam pendugaan umur simpan produk.

The ready-to-drink avocado coffee milk and durian coffee milk products are innovative beverage developments incorporating avocado and durian fruits, which have the potential to enhance both functional value and sensory characteristics. This study aimed to determine the formulations of ready-to-drink avocado coffee milk and durian coffee milk products and estimate their shelf life using the direct method based on the selected formulas. The selection of the preferred formulations was conducted through hedonic rating tests assessing attributes such as color, aroma, viscosity, taste, and overall acceptability. Shelf life estimation was carried out at storage temperatures of 4°C and 18°C. The observed quality parameters included objective indicators such as color change, pH, viscosity, and product stability, as well as subjective indicators such as color intensity, aroma, and taste. The avocado coffee milk product with 5% avocado purée was selected as the optimal formulation due to significant differences in aroma, taste, and overall attributes. The durian coffee milk product with 15% durian purée was selected for its significant differences in aroma, viscosity, taste, and overall preference. The shelf life at 4°C was 59 days and 61 days, respectively. At 18°C, spoilage began on the 3rd day, making it unsuitable for shelf life estimation.