Analisis Fisikokimia Daging Kerbau yang Diinjeksi Lemak Sapi dan Lemak Wagyu dengan Marinasi Ekstrak Pepaya

Abstract

Daging kerbau merupakan alternatif sumber protein hewani yang lebih ekonomis dibandingkan daging sapi, namun teksturnya yang alot dan warna gelap menurunkan preferensi konsumen. Penelitian ini menganalisis pengaruh injeksi emulsi lemak sapi komersial dan wagyu yang dikombinasikan dengan marinasi ekstrak pepaya terhadap karakteristik fisikokimia daging kerbau. Metode yang digunakan meliputi injeksi emulsi lemak oil-in-water (78,5% air, 20% lemak, 1,5% bahan pengemulsi) serta marinasi ekstrak pepaya 30% selama 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa injeksi lemak wagyu meningkatkan kecerahan warna daging dan skor marbling lebih tinggi dibandingkan lemak sapi komersial. Kombinasi injeksi lemak dan marinasi pepaya meningkatkan daya mengikat air secara signifikan (tertinggi 43,15%), serta menurunkan drip loss dan susut masak. Tidak terdapat perbedaan nyata pada pH dan keempukan daging mentah. Kombinasi injeksi lemak dan marinasi pepaya mampu meningkatkan kualitas fisikokimia daging kerbau.