| dc.description.abstract | Tahu merupakan salah satu produk pangan olahan kedelai yang · mempunyai nilai gizi tinggi, mudah dicerna, dan harganya relatif murah. Banyaknya komponen gizi seperti protein, karbohidrat, dan komponen isoflavon · yang hilang bersama limbah yang dihasilkan pada proses pembuatan tahu biasa, mendorong upaya pembuatan tahu instan untuk mencegah kehilangan komponen tersebut. Proses pembuatan premix tahu instan yang sudah pernah dilakukan masih menghasilkan rasa dan tekstur yang kurang baik (Katrina, 2003). Tujuan dari penelitian ini adalah penyempurnaan formula premix tahu instan dari tepung · kedelai bebas lemak teraglomerasi agar mempunyai daya terima lebih baik, dan · mengetahui pengaruh penyimpanan premix tahu instan terhadap sifat fisiko-kimia tahu instan yang dihasilkan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini meliputi perbaikan proses pembuatan tepung kedelai bebas lemak teraglomerasi, pembuatan premix tahu instan dengan formula penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) 0.3% GDL (penggurnpal tahu), 0.1 % baking powder, 0.6% garam, dan 0.5% bubuk bawang putih. Tahap selanjutnya adalah proses pembuatan tahu instan dari tepung premix tahu instan. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran kandungan gizi, organoleptik, dan sifat fisiko-kimia tepung premix dan tahu instan. Pemilihan formula terbaik dari premix tahu instan yang dihasilkan didasarkan pada kemampuan premix dalam pembentukan tekstur tahu yang baik, serta dari segi penerimaan organoleptiknya. Berdasarkan perlakuan yang diberikan terhadap premix tahu instan teraglomerasi yaitu perbandingan air dan waktu pengukusan didapatkan hasil premix tahu instan terpilih adalah premix yang berasal dari tepung kedelai ISO mesh yang dikukus 15 menit. Hasil · pengukuran kekerasan tahu instan dari premix terpilih adalah 809.2 gf untuk tahu kukus dan 906.1 gf untuk tahu goreng. Sedangkan nilai kekerasan tahu biasa adalah 685.1 gf untuk tahu kukus dan 806.5 gf untuk tahu goreng. Dari nilai tersebut dapat diketahui bahwa tahu instan masih mempunyai kekerasan yang lebih tinggi dari tahu biasa. Pembuatan tahu instan dilakukan dengan menyedLlh premix dengan air panas 1 : 2 (90-100 QC), kemudian dikukus selama 15 menit. Tahu kukus siap diolah menjadi tahu goreng dengan menambahkan burnbu sesuai selera untuk meningkatkan cita rasa. Proses penggorengan tahu instan memerlukan waktu penggorengan kurang lebih 3 menit. Hasil uji organoleptik yang dilakukan terhadap tahu instan yang dihasilkan dari premix tahu instan menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap lima parameter yang diujikan berada pada kisaran agak suka sampai dengan suka. Penerimaan panelis terhadap mouth/eel tahu instan yang diujikan masih kurang baik yaitu 3.72 yang berada pada kisaran agak suka sampai netral. Hal ini teJjadi karena tahu instan goreng mempunyai tekstur dalam yang kurang berair dibandingkan tabu biasa, sehingga memberikan kesan kesat ketika berada di dalam mulut. Analisis komponen gizi yang dilakukan terhadap tepung kedelai bebas lemak teraglomerasi, premix tabu instan, dan tabu instan menunjukkan bahwa kandungan gizi tahu instan lebih baik dari kandungan gizi tabu biasa, yang berarti proses pembuatan tahu instan dapat meningkatkan kandungan gizi dari tabu yang dihasilkan. Nilai dari komponen gizi berdasarkan basis kering dari tepung kedelai bebas lemak teraglomerasi adalah 4.17% untuk kadar air, 2.85% kadar abu, 35.54% kadar protein, 0.87% kadar lemak, dan 60.74% kadar karbohidrat. Sedangkan nilai komponen gizi yang meJiputi kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat dari premix tabu instan dalam basis kering masing-masing adalah 5.46%, 3.74%, 36.30%, 0.91 %, dan 59.05%. Kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat dari tahu biasa dalam basis basah masing-masing adalah 84.8%, 1.20%, 7.80%, 4.60%, dan 1.60%, sedangkan untuk tabu instan adalah 68.28%, 1.34%, 12.86%,0.03%, dan 17.49%. Analisis Scanning Electron Microscopy (SEM) dilakukan untuk mengetahui struktur dalam yang terbentuk pada proses pembuatan tahu dari premix tahu instan. Hasil analisa SEM menunjukkan bahwa tahu instan mempunyai struktur rongga yang lebih rapat dari tahu biasa serta gel tahu yang kurang halus apabila dibandingkan dengan tabu biasa. Hal ini disebabkan oleh tidak hanya protein yang tergumpalkan yang menyusun struktur tabu, akan tetapi komponen karbohidrat dan seratjuga ikut menyusun struktur dalam tahu. Dengan kondisi tersebut proses pembentukan gel protein yang terlihat pada struktur tahu instan terlihat kurang halus dibandingkan dengan struktur tahu biasa. Penyimpanan yang dilakukan terhadap premix tahu instan pada suhu ruang dan suhu 37°C selama enam minggu dalam plastik HDPE, tidak menyebabkan perubahan visual yang berarti pada parameter warna dan tekstur yang diamati. Meskipun dari hasil pengukuran secara obyektif menunjukkan kecenderungan menurun baik pada kekerasan tabu dan kecerahan tepung premix tahu instan. Perubahan terjadi pada kadar air premix selama penyimpanan yaitu cenderung meningkat karena RH lingkungan lebih tinggi (72 % suhu ruang dan 58 % suhu 37°C) dari aw bahan (0.568). Kadar air awal dari premix tahu instan tersebut adalah 5.46 %bk dan meningkat pada akhir penyimpanan menjadi 8.15 %bk untuk suhu ruang dan 8.17 %bk untuk suhu 37°C. | id |
