| dc.description.abstract | Sarapan penting untuk memenuhi asupan gizi yang dibutuhkan untuk menjalani aktivitas sehari-hari. Sarapan pagi yang dikonsumsi masyarakat dewasa ini masih terbatas makanan yang terbuat dari sereal seperti beras dan gandum. Permintaan konsumen akan sarapan sekarang ini bergeser menjadi suatu produk sarapan yang praktis, cepat saji serta bergizi. Oleh karena itu, penting diciptakannya suatu produk flakes yang memenuhi kriteria sebagai pangan alternatif yang kaya akan energi, protein dan zat gizi lain. Berawal dari pemikiran itulah, dirasa perlu untuk menciptakan flakes yang kaya energi dan protein dengan pemanfaatan ubi jalar (Ipomoea balalas L), kecambah kedelai (Glycine max Merr.) dan kecambah kacang hijau (Phaseolus radial us L). Hal ini dimaksudkan untuk mengurangi impor gandum dan beras, meningkatkan diversifikasi pangan serta pemenuhan kebutuhan zat gizi masyarakat Indonesia. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung komposit dari ubi jalar putih dan merah, kecambah kedelai, dan kecambah kacang hijau, analisa karakteristik tepung (sifat fisik dan kimia), dan penentuan formulasi flakes. Penelitian utama yaitu pembuatan flakes dengan kadar protein yang diinginkan sekitar 12% yang dicari dengan metode pearson square. Kemudian prod uk flakes diuji organoleptik berdasarkan metode hedonik dan ranking. Secara fisik tepung ubi jalar putih, ubi jalar merah, kecambah kedelai, dan kecambah kacang hijau memiliki rendemen masing-masing sebesar 31.82%, 35.97%, 32.01 %, dan 36.56%. Derajat putih, tepung ubi jalar putih, ubi jalar merah, kecambah kedelai, dan kecambah kacang hijau berturut-turut 49.8 %, 28.0%, 29.8%, dan 33.-1°0. Densitas kamba tepung ubi jalar putih (0.563 g/ml), tepung ubi jalar kuning (0.566 g/ml), tepung kecambah kedelai (0.381 g/mI), dan tepung kecambah kacang hijau (0.454°0). Sudut repos tepung ubi jalar putih, ubi jalar merah, tepung kecambah kedelai, dan tepung kecambah kacang hijau masing-masing adalah 27.40", 25.77", 17.65°, dan 28.09°. Densitas kamba dan sudut repos merupakan karakteristik fisik tepung yang penting untuk memperkirakan wadah dan ruang simpan tepung. Komponen gizi pada tepung ubi jalar pada umumnya meningkat dari bentuk segarnya. Komponen serat dan vitamin A cukup tinggi kandungannya pada tepung ubi jalar sehingga dapat menambah nilai lebih untuk produk. Dengan proses perkecambahan, komponen gizi pada tepung kecambah kacang-kacangan meningkat, terutama kadar proteinnya. Peningkatan kadar protein/lakes ubi jalar dengan penambahan tepung kecambah kedelai dan kacang hijau masing-masing adalah sebesar 32.12% dan 20.57%. Berdasarkan hasil uji hedonik, uji ranking dan nilai pembobotan didapatkan dua fonnulasi terbaikflakes ubi jalar putih dan merah adalah formulasi tepung ubi jalar : tepung kecambah kedelai. Analisa proksimat, yang dilakukan pada kedua produk ini memberikan hasil untukflakes fonnula tepung ubi jalar putih : tepung kecambah kedelai (flakes A) berturut-turut adalah 395.07 kkal energi, 1.57% air, 2.65 % abu, 11.65% protein, 2.39% lemak, 81.74% karbohidrat, dan memiliki daya cerna protein 82.66%. Sedangkan untuk flakes fonnula tepung ubi jalar merah : tepung kecambah kedelai (flakes D) berturut-turut 400.17 kkal energi, 1.37% air, 2.90% abu, 11.70% protein, 3.41 % lemak, 80.67% karbohidrat, , dan memiliki daya cerna protein 83.20%. Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakankan bahwa semakin tinggi komplementasi tepung kecambah kedelai akan meningkatkan lemak, protein, dan daya cerna dari flakes. Flakes ubi jalar memiliki nilai tambah dengan adanya serat pangan dan vitamin A. Flakes ubi jalar putih dan ubi jalar merah memiliki kandungan serat pangan masing-masing adalah 12.94% dan 10.90%. Kandungan vitamin A pada flakes ubi jalar putih dan ubi jalar merah berturut-turut 161.67 IU dan 3715 IU | id |
