| dc.description.abstract | Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh. Flavonoid merupakan zat bioaktif yang terdapat dalam teh yang bellnanfaat bagi tubuh, Kayu manis ditambahkan ke dalam formulasi selain sebagai flavor, juga untuk mendapatkan produk yang memiliki nilai fungsional lebih bailc. Rempah-rempah mengandung komponen aktif yang diyakini memiliki aktivitas antioksidan dalam jumlah yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk membuat produk minuman dari teh dengan campuran kayu manis sebagai flavor dan menguji mutu produk tersebut selama penYI!11panan. Pada penelitian ini, formulasi ditentukan secara trial and error yang kemudian menghasilkan empat fOll11ula minuman teh-kayu manis. Keempat formula tersebut berturut-turut adalah teh hijau dengan penambahan CMC (tonnula 1), teh hitam dengan penambahan gum arab (follnula 2), teh hijau dengan penambahan gum arab (fol111ula 3), dan teh hitam dengan penambahan CMC (formula 4). Penilaian organoleptik berdasarkan uji hedonik dengan metode analisis sidik ragam (ANOV A) diperoleh hasil bahwa variasi formula minuman berpengaruh terhadap skor wama, rasa, aroma. Melalui hasil uji Duncan diperoleh dua formula telpilih yang paling disukai panelis, yaitu teh hilam dengan penambahan CMC (formula 4) dan teh hitam dengan penambahan gum arab (formula 2). Hasil uji kimia menunjuldcan bahwa nilai pH keempat fom1Ula minuman teh-kayu manis berkisar antara 4.23-4.50. Nilai total asam tertitrasi (TAT) minuman teh-kayu manis berkisar antm'a 4.22-4.69 ml NaOH/I00 mlminuman. Dan nilai total padatan terlarut (TPT) minuman teh-kayu manis berkisar antara 11.70-12.05°Brix. Analisis proksimat dilakukan pada dua fOll11ula telpilih. Teh hitam dengan penambahan C MC dan t eh h itam d engan p enambahan gum arab m emiliki n ilai kadar air dan kadar protein yang sam a yaitu 87.14% dan 0.08%. Sementara itu nilai kadar abu dan kadar karbohidrat untuk teh hitam dengan penambahan CMC adalah 0.04% dan 12.75% dan untuk teh hitam dengan penambahan gum arab adalah 0.03% dan 12.76%. Hasil anal isis kadar total fenol pada kedua minuman teh-kayu manis (teh hitam clengan CMC dan teh hitam dengan gum arab) berturut-turut aclalah 1.13 ppm dan 1.34 ppm. Nilai aktivitas antioksidan dari minuman teh-kayu manis dengan penambahan CMC dan minuman teh-!cayu manis dengan penambahan gum arab berturut-turut aclalah 5.58 clan 6.51. Nilai aktivitas antioksiclan kedua sampel tersebut berada di atas nilai aktivitas antioksidan BHT, yaitu sebesar 1.00. Rendabnya total fenol dari basil penelitian tidak menunjukkan rendahnya aktivitas antioksidan. Tingginya aktivitas antioksidan diduga disebabkan hanya beberapa golongan fenol tertentu.Pengawasan mutu pada gula meliputi pengujian terhadap bau dalam keadaan asam, bau dalam keadaan kering, penampakan, rasa, kekeruhan, warna, flok potensial, kemurnian gula dan kelembaban. Uji-uji yang dilakukan pada gula ILl', British dan Thailand, hasilnya telah memenuhi standar pT CCBI. Pengawasan mutu yang dilakukan pada air produk (treated water) adalah pengujian terhadap alkalinitas, kandungan klorin, penampakan, bau, kekeruhan, warna, pH, kanduJ1gan Fe, kesadahan total dan uji mikrobiologi. Pengawasan mutu CO2 meliputi pengujian terhadap kemurnian dan penampakan dalam air. Pemeriksaan Konsentrat yang dilakukan oleh PT CCBI hanya pada saat penerimaan dan dilakukan seem'a visual, mcliputi keeocokan antara surat penerimaan barang dengan jenis, flavour, jumlah konsentral yang diterima, kondisi keutllhan segel dan kemasan, iabel dan kode produksi konsentrat. Sedangkan Sifat fisik dan kimia konsentrat slldah diperiksa oleh PT ecl. Pengawasan mutu pad a botol gelas, meliputi uji kebersihan botol (blooming test). ada lidaknya caeal lisik pada botol, linggi (height), jaruk antara bibir dcngan iii leher botol (H. flnish), diameter bibir botol (C. finish), diameter maksimal, berat, kapasitas dan go no go. Sedangkan pengawasan mUlU pada IUluF bulOI gelas (crown) meliputi uji dimensi, yaitu penimbangan berat crOWIl, p~ngukllran tinggi, diameter dalam dan diameter luar. Uji pengamatan visual, mcliputi karat (rust), keruncingan (burrs), goresan (die scratches), peluruhan warna tulisan (off color), tulisan tidak berada di tengah (off center), benda asing (foreign malerial). Selain uji dimensi juga dilakukan uji tumbling (tumbling teO'/). Dan hallainnya, tidak ada crown yang (lui nf specificalion, baik dari segi dimensi maupun pengamatan visual. l'engujian yang diiakukan se!anw proses prodllksi, ndipllti pcngl'WdStln mutu pada produk akhir dan kondisi peraialan atau mcsin seiuma proses produksi berlangsung. Pengujian pada produk akhir meliputi volume gas, °Brix, tinggi pengisian (filling height), net content dan go no go. Sedangkan, pengujian terhadaj) kondisi peralatan dan mesin adalah pengujian terhadap kerja EBI, konsentrasi dan suhu soda kaustik, tekanan pada pre rinse, rinse dan.final rinse. Sanitasi pada intermix dan pipa-pipanya, filler dan pipa-IJipanya serta pipa sirup antat'a tatlgki sirup sampai intermix dilakukan apabila ada pergantian flavour minuman yang dapat dilakukan dengan metode sanitasi 3 langkah alau 5 langkah tergantung jenisflavour minuman. | id |
