Pengembangan Produk Fermentasi Berbasis Kacang Merah dan Ubi Ungu yang Berpotensi Memperbaiki Kadar Kolesterol

Abstract

Dislipidemia merupakan keadaan profil lipid dalam tubuh yang tidak normal yang berkaitan dengan penyakit tidak menular, ditandai oleh kadar kolesterol total, kolesterol LDL, dan trigliserida yang tinggi, namun kolesterol HDL yang rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengembangan produk fermentasi berbasis kacang merah dan ubi ungu yang mengandung flavonoid dan potensi antioksidan. Desain penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL). Penelitian ini memiliki satu perlakuan berupa proporsi kacang merah dan ubi ungu dengan tiga taraf formula dan satu formula kontrol yaitu F0 (kontrol), F1 (80:20), F2 (65:35), F3 (50:50). Hasil penelitian menunjukkan formula terpilih yaitu produk fermentasi F2 (65:35) memiliki viskositas sebesar 1075 cP dan pH 3,87. Kandungan gizi produk fermentasi F2 (65:35) yaitu air 76,5%bb, abu 3,24%bk, protein 15,08%bk, lemak 1,19%bk, dan karbohidrat total 68,39%bk. Hasil uji organoleptik menunjukkan produk fermentasi F2 (65:35) paling disukai setelah yoghurt kontrol. Produk fermentasi F2(65:35) memiliki kandungan flavonoid sebesar 2,90 mg QE/g, IC50 sebesar 16.869 ppm, dan AEAC sebesar 112,31 mg vitamin C/100 g.

Dyslipidemia is a condition of abnormal lipid profile in the body associated with non-communicable diseases, characterized by high levels of total cholesterol, LDL cholesterol, and triglycerides, but low HDL cholesterol. This study aims to examine the development of fermented products based on red beans and purple sweet potatoes containing flavonoids and antioxidant potential. The design of this study was experimental with a completely randomized design (CRD). This study had one treatment in the form of the proportion of red beans and purple sweet potatoes with three levels of formula and one control formula, namely F0 (control), F1 (80:20), F2 (65:35), F3 (50:50). The results showed that the selected formula, namely the fermentation product F2 (65:35) had a viscosity of 1075 cP and a pH of 3.87. The nutritional content of the fermentation product F2 (65:35) was 76.5% water, 3.24% ash, 15.08% protein, 1.19% fat, and 68.39% total carbohydrates. The results of organoleptic tests showed that the F2 (65:35) fermentation product was the most preferred after the control yoghurt. The F2 (65:35) fermentation product had a flavonoid content of 2.90 mg QE/g, IC50 of 16,869 ppm, and AEAC of 112.31 mg vitamin C/100 g.