| dc.description.abstract | Keju olahan oles digunakan pada berbagai macam aplikasi pengolahan
pangan. Penambahan pewarna untuk keju olahan oles dapat menambah daya tarik
bagi produk aplikasi maupun keju olahan oles tersebut. Anato dan kurkumin adalah
pewarna alami yang sering digunakan. Stabilitas pewarna alami campuran anato
dan kurkumin serta parameter mutu lainnya pada keju olahan oles dipengaruhi oleh
suhu dan lama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengetahui stabilitas mutu
keju olahan oles selama penyimpanan pada suhu ruang dan suhu chiller berdasarkan
karakteristik sensori dan fisikokimianya, serta menentukan standar warna produk
keju olahan oles di PT. XYZ. Penelitian dilakukan dengan rancangan acak lengkap
faktorial dengan dua faktor, yaitu suhu penyimpanan dengan dua taraf (suhu ruang
±30oC dan suhu chiller 2-8
oC) dan waktu penyimpanan dengan empat taraf (1, 3,
5, dan 7 minggu). Sementara itu, standar warna pada produk customize keju olahan
oles di PT XYZ ditentukan dengan mengambil rata-rata dan standar deviasi nilai
L*, a*, b* selama 7 minggu pada penyimpanan suhu ruang. Pengolahan data
menggunakan software SPSS dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) dan
Microsoft Excel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa efek interaksi suhu dan
waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia
keju olahan oles pada taraf signifikansi 0,05 (P>0,05), kecuali pada nilai pH dan
warna L*, a*, b* (P<0,05). Faktor suhu penyimpanan berpengaruh positif terhadap
respon kadar air dan nilai L* tetapi berpengaruh negatif terhadap respon kadar
garam, kadar lemak, nilai a*, b* dan pH. Faktor waktu penyimpanan berpengaruh
positif terhadap respon kadar air dan berpengaruh negatif terhadap respon kadar
garam, kadar lemak, nilai pH dan nilai L*, a*, b*. Standar warna keju olahan oles
yang ditetapkan sebagai standar PT XYZ didapat nilai L* 81,36 ± 0,72, nilai a*
8,55 ± 0,19, dan nilai b* 33,97 ±0,42. Standar warna menunjukkan keju olahan
oles memiliki warna yang putih cerah dan kuning cerah cenderung oranye.
Selanjutnya, faktor suhu penyimpanan berpengaruh positif terhadap karakteristik
atribut sensori meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur pada keju olahan oles.
Sebaliknya, faktor waktu penyimpanan berpengaruh negatif terhadap karakteristik
atribut sensori meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur pada keju olahan oles. | |
