Pengaruh Penggunaan Brem Dari Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Umur Simpan Cake (Bolu) Brem

Abstract

Brem merupakan pemasakan lebih lanjut dari air tape ketan putih, tape ketan hitam atau tape yang dibuat dari sumber karbohidrat lain. Brem padat mempunyai tekstur padat, kering, tidak lembek dengan rasa manis sampai manis keasaman dan berwarna putih sampai coklat (Hersasi, 1996). Cake (bolu) merupakan produk "bakery" yang terbuat dari terigu, gula, lemak dan telur. Pada pembuatan cake dibutuhkan pengembangan gluten dan biasanya digunakan babn pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentukan emulsi kompleks air dalam minyak di mana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan partikel tepung terlarut. Struktur cake menunjukkan kesan ringan, berpori rata atau memiliki struktur sebagai sarang lebah yang halus. Telur, lemak, gula dan terigu merupakan komponen pembentuk struktur utama. Untuk memperbaiki struktur, biasanya ditambahkan bahan pengemulsi dan pengembang (Muchtadi dan Subarna, 1991).