Optimization of Plant-Based Chocolate Bar Formula Made with Soy Milk Based on Texture and Sensory Evaluation

Abstract

The lactose intolerance and a shift towards plant-based diets have driven the development of plant-based chocolate bars. This research focuses on optimizing the formulation of a plant-based chocolate bar using soy milk as an alternative to traditional cow

Intoleransi laktosa dan diet berbasis nabati telah mendorong pengembangan cokelat batangan berbasis nabati. Penelitian ini berfokus pada pengoptimalan formulasi cokelat batangan berbasis nabati menggunakan susu kedelai sebagai alternatif susu sapi tradisional, dengan penekanan pada pencapaian tekstur dan sensorik. Menggunakan metode desain campuran D-Optimal, berbagai formulasi diuji melalui evaluasi sensorik terhadap atribut rasa, warna, aroma, aftertaste, keseluruhan, dan tekstur. Studi ini mengidentifikasi formula optimal berupa 35% gula, 15% susu kedelai, 35% biji kakao, dan 15% lemak kakao, dengan skor desirabilitas 0,823. Analisis sensorik ranking dan rating hedonic mengungkapkan bahwa cokelat batangan berbasis nabati hampir cocok dengan cokelat batangan tradisional, meskipun kurang disukai dibandingkan produk cokelat komersial. Temuan ini menunjukkan susu kedelai merupakan pengganti yang menjanjikan dalam produksi cokelat. Namun, disarankan untuk melakukan optimasi lebih lanjut untuk meningkatkan atribut rasa, aftertaste, dan keseluruhan.