Karakterisasi Kentang Goreng Hasil Olahan Kombinasi Proses Partially Deep Frying dalam Minyak Stearin dengan Air Frying

Abstract

Kentang goreng memiliki kadar lemak yang tinggi karena menggunakan deep frying dengan minyak, salah satunya minyak stearin. Peningkatan kesadaran masyarakat mengenai pentingnya kesehatan mengurangi penggunaan deep frying dan digantikan oleh air frying. Namun, air frying menghasilkan produk dengan karakteristik sensori yang kurang disukai. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi karakteristik fisikokimia (tekstur, warna, lemak) kentang goreng yang mengombinasikan waktu deep frying dan air frying, mengidentifikasi penerimaan sensori kentang goreng, menguji perubahan Total Polar Material (TPM) minyak stearin yang digunakan pada deep frying, serta menentukan kombinasi waktu deep frying dan air frying terbaik dari karakteristik fisikokimia, sensori, dan penggunaan energi. Proporsi penurunan waktu deep frying dan peningkatan waktu air frying akan meningkatkan kecerahan dan menurunkan intensitas warna kuning. Sementara itu, tidak ada perbedaan yang nyata pada aspek tekstur. Kombinasi deep frying 2 menit dan air frying 12 menit mampu mengurangi kadar lemak hingga 11% (bk) dari kentang yang digoreng 9 menit. Atribut sensori tidak menunjukkan perbedaan nyata antarsampel, kecuali atribut warna pada kentang dengan deep frying tersingkat kurang disukai karena terlalu pucat. Kadar TPM minyak stearin yang digunakan 9 kali penggorengan masih dibawah batas maksimum regulasi. Penggunaan energi listrik terendah ditunjukkan oleh kentang dengan deep frying 2 menit dan air frying 12 menit.