Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein Putih Telur Ayam IPB D1 Hasil Hidrolisis dengan Enzim Pepsin

Abstract

Hidrolisat protein putih telur mengandung peptida bioaktif yang berpotensi sebagai pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan menganalisis aktivitas antioksidan hidrolisat protein putih telur ayam IPB D1 dengan menggunakan jenis konsentrasi persentase pepsin dan lama waktu hidrolisis yang berbeda. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, dengan dua faktor yakni presentase pepsin pada tiga perlakuan (0%, 0,5%, 1%) dan lama waktu hidrolisis (0, 6, 12 jam). Peubah yang diamati berupa aktivitas antioksidan dengan penghambatan terhadap radikal DPPH dan nilai kapasitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai persentase derajat hidrolisis, penghambatan radikal DPPH dan nilai kapasitas antioksidan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi enzim pepsin 1% dan lama waktu hidrolisis 12 jam. Nilai derajat hidrolisis diperoleh sebesar 40,28%. Enzim pepsin mampu menghambat radikal DPPH sebesar 44,72% dan memiliki nilai kapasitas antioksidan sebesar 661,64 mg EVC 100 g-1. Penghambatan terhadap radikal DPPH dan nilai kapasitas antioksidan pada hidrolisat protein putih telur ayam IPB D1 mengalami peningkatan berbanding lurus dengan meningkatnya konsentrasi enzim dan lama waktu hidrolisis. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hidrolisis dengan enzim pepsin mampu meningkatkan aktivitas antioksidan pada peptida bioaktif putih telur ayam IPB D1.