Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan terhadap Aktivitas dan Total Fenol pada Minuman RTD Spirulina

Abstract

Minuman RTD (ready to drink) spirulina diformulasikan agar spirulina dapat dikonsumsi secara langsung, praktis, dan memiliki sensori yang lebih baik, serta bermanfaat untuk tubuh dengan kandungan bioaktifnya yang berfungsi sebagai antioksidan. Sayangnya, komponen bioaktif spirulina, termasuk polifenol, umumnya mudah mengalami kerusakan akibat suhu panas selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi pengaruh suhu (35°C, 45°C, dan 55°C) dan lama penyimpanan (21 hari) terhadap total senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan dari produk. Ditentukan pula kinetika degradasi dan umur simpan produk menggunakan metode ASLT model Arrhenius dengan kedua parameter tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama penyimpanan sangat memengaruhi kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan pada minuman (Sig.<0,05). Secara umum, kedua parameter mengalami penurunan seiring penyimpanan berjalan pada ketiga suhu. Penurunan terjadi sebesar 27,61%; 31,07%; dan 33,50% untuk aktivitas antioksidan, dan 25,23%; 21,97%; 17,53% untuk total fenol, pada suhu 35°C, 45°C, dan 55°C hingga akhir masa penyimpanan. Penurunan aktivitas antioksidan dan total fenol tercepat terjadi pada suhu 45°C dan 35°C berturut-turut, ditandai dengan nilai k yang besar. Faktor matriks pangan berpengaruh pada kestabilan kedua parameter teruji. Umur simpan tidak dapat ditentukan karena kedua parameter dianggap kurang cocok dijadikan parameter ASLT menggunakan model Arrhenius akibat nilai R2 yang kecil (R2<0,7).

RTD (ready-to-drink) spirulina beverages are formulated to allow spirulina to be consumed directly, practically, and with improved sensory acceptance while providing health benefits due to its bioactive compounds that function as antioxidants. Unfortunately, the bioactive components of spirulina, including polyphenols, are generally susceptible to degradation due to heat during storage. The aim of this study is to evaluate the effects of temperature (35°C, 45°C, and 55°C) and storage duration (21 days) on the total phenolic content and antioxidant activity of the product. The degradation kinetics and shelf life of the product were also determined using the ASLT method with the Arrhenius model for both parameters. The results showed that temperature and storage duration significantly affected the total phenol content and antioxidant activity in the beverage (Sig.<0.05). In general, both parameters decreased over the storage period at all three temperatures. The reductions were 27,61%; 31,07%; and 33,50% for antioxidant activity, and 25,23%; 21,97%; and 17,53% for total phenols, at 35°C, 45°C, and 55°C, respectively, until the end of the storage period. The fastest decreases in antioxidant activity and total phenols occurred at 45°C and 35°C, respectively indicated by large k values. The food matrix factor influenced the stability of the tested parameters. Shelf life could not be determined because both parameters were deemed unsuitable for ASLT parameters using the Arrhenius model due to low R2 values (R2<0.7).