HACCP Produk Rendang Daging Steril Komersial Kemasan Pouch dan Analisis Bahaya Produk Rendang Lain

Abstract

CV CPJ merupakan produsen produk pangan olahan steril komersial, menghadapi tantangan dalam penerapan sistem keamanan pangan yang memadai. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi proses produksi rendang daging steril komersial, menyusun dokumen Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk produk rendang daging, dan menganalisis bahaya pada produk rendang lain menggunakan dokumen HACCP rendang daging sebagai acuan. Penyusunan dokumen HACCP mengikuti standar terbaru Codex CXC 1-1969 General Principle of Food Hygiene revisi 2022. Metode penelitian meliputi observasi proses produksi, wawancara dengan supervisor produksi, serta analisis data primer dan sekunder. Proses sterilisasi ditetapkan sebagai Critical Control Point (CCP) dengan batas kritis pada suhu 110°C selama 86 menit. Sistem pemantauan dilakukan pada proses sterilisasi di ruang produksi menggunakan termometer dan timer oleh operator. Tindakan koreksi dilakukan dengan melebihkan waktu sterilisasi sesuai perhitungan ulang berdasarkan rekomendasi model yang dimiliki, pengecekan alat sebelum pemakaian, dan melakukan perawatan secara berkala. Verifikasi dengan uji validasi kecukupan panas. Sistem dokumentasi dengan membuat logbook suhu dan waktu sterilisasi, dokumen hasil kalibrasi termometer serta hasil uji kecukupan panas. Penelitian ini menunjukkan penyesuaian dokumen HACCP produk rendang daging terhadap produk rendang lain pada parameter bahan saja sehingga belum dinyatakan sepenuhnya dapat diterapkan pada produk rendang lainnya.

CV CPJ, a producer of commercially sterile processed food products, faces challenges in implementing an adequate food safety system. This study aims to identify the production process of commercially sterile beef rendang, develop a Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) document for beef rendang, and analyze hazards in other rendang products using this document as a reference. The HACCP preparation follows the latest Codex CXC 1-1969 General Principles of Food Hygiene, revised in 2022. Research methods include production process observation, interviews with production supervisors, primary and secondary data analysis. The sterilization process is designated as the Critical Control Point (CCP) with a critical limit of 110 °C for 86 minutes. Monitoring is conducted during sterilization using thermometers and timers by operators. Corrective actions involve extending sterilization time based on model-recommended recalculations, pre-use equipment checks, and regular maintenance. Verification is done through heat adequacy validation tests. Documentation includes creating sterilization temperature and time logbooks, thermometer calibration documents, and heat adequacy test results. This study shows that adjusting the beef rendang HACCP document to other rendang products only accounts for ingredient parameters; thus, it cannot be fully applied to other rendang products.