Pengaruh Jenis Snack bar Terhadap Tingkat Rasa Kenyang dan Penerimaan Sensori pada Kelompok Usia Dewasa Awal

Abstract

Konsumsi cemilan berlebih dan pola makan yang kurang sehat dapat meningkatkan risiko penyakit seperti diabetes melitus (DM) dan penyakit kardiovaskular. Seringnya konsumsi cemilan juga berpotensi meningkatkan risiko kelebihan berat badan atau obesitas pada kelompok dewasa awal berusia 18-23 tahun. Kelompok ini biasanya memiliki gaya hidup aktif, baik bekerja, berkuliah, atau berpartisipasi dalam aktivitas sosial lainnya, dan cenderung memilih makanan yang cepat dan mudah dikonsumsi. Kudapan (snack) yang tinggi karbohidrat glikemik turut berkontribusi terhadap munculnya obesitas dan DM di kalangan konsumen usia ini. Untuk itu diperlukan kehadiran snack yang lebih sehat dan aman dikonsumsi sebagai makanan selingan. Snack bar merupakan makanan siap saji berenergi tinggi, terbuat dari beberapa campuran bahan pangan yang dipadatkan, berbentuk batang dan membawa kesan yang nyaman untuk dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia, penerimaan sensori dari sisi QDA maupun Hedonik, respon glukosa darah dan tingkat rasa kenyang snack bar berbasis kedelai dan terigu. Kandungan protein, karbohidrat, dan serat pangan snack bar berbasis kedelai adalah 16,14; 60,70; dan 8,50% BK, sementara snack bar berbasis terigu memiliki kandungan sebesar 5,79; 70,74; dan 5,6% BK. Snack bar berbasis kedelai dapat dikategorikan memiliki kadar protein dan serat pangan yang lebih tinggi serta kadar karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan snack bar berbasis terigu, sehingga lebih menyehatkan untuk konsumen usia produktif. Analisis karakteristik fisik menunjukkan bahwa snack bar berbasis kedelai memiliki tingkat kekerasan dan daya iris yang lebih tinggi, dengan nilai masing-masing 4134,74 gf dan 22,87 gs, dibandingkan dengan snack bar berbasis terigu yang memiliki nilai 2606,76 gf dan 14,81 gs. Pada hasil tersebut menunjukkan snack bar berbasis kedelai memiliki tekstur yang lebih padat dan tidak crumbly dibandingkan snack bar berbasis terigu. Selain itu, hasil evaluasi sensori menunjukkan snack bar berbasis kedelai lebih disukai pada parameter aroma, rasa dan tekstur dibandingkan snack bar berbasis terigu. Hasil respon glukosa darah menunjukkan kenaikan yang cenderung lebih tinggi setelah mengonsumsi snack bar berbasis terigu dibandingkan yang berbasis kedelai, dengan nilai glukosa darah pada menit ke-30 setelah mengonsumsi snack bar masing-masing sebesar 128 dan 111 mg/dL. Hasil ini juga didukung oleh nilai iAUC (incremental Area Under the Curve) dari kedua jenis snack bar. Snack bar berbasis terigu memiliki nilai iAUC yang lebih tinggi dibanding yang berbasis kedelai, yaitu masing-masing sebesar 2142 dan 1260 mg/dL x min. Uji tingkat rasa kenyang menunjukkan bahwa keinginan untuk kembali makan cenderung lebih tinggi saat mengonsumsi snack bar berbasis terigu dibandingkan dengan snack bar berbasis kedelai, yang ditunjukkan oleh tingginya jumlah nasi yang dikonsumsi setelah dua jam mengonsumsi snack bar, yaitu masing-masing 430 dan 340 g. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa snack bar berbasis kedelai lebih sehat dan lebih baik untuk menggantikan snack bar berkarbohidrat tinggi. Kata kunci: Kedelai, nilai gizi, protein, obesitas, terigu