dc.contributor.advisor | Hunaefi, Dase | |
dc.contributor.author | Hanifaridah, Tasyalma | |
dc.date.accessioned | 2024-07-07T05:30:17Z | |
dc.date.available | 2024-07-07T05:30:17Z | |
dc.date.issued | 2024 | |
dc.identifier.uri | http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/153222 | |
dc.description | Saya meminta pembatasan publikasi skripsi untuk publikasi jurnal | id |
dc.description.abstract | Indonesia terus mengalami peningkatan jumlah impor gandum. Tepung terigu
merupakan bahan pangan yang paling sering digunakan dalam industri kue dan
bakeri, oleh karena itu perlu dicari alternatif bahan lain dalam pembuatan kue
tradisional Indonesia. Penelitian ini menggunakan tepung beras sebagai pengganti
tepung terigu. Tujuan penelitian untuk menentukan formula bolu kemojo dari
tepung beras yang paling disukai panelis. Pembuatan bolu kemojo dilakukan
dengan menggunakan tepung beras sebanyak 21%, 24%, 27%, dan 30% dari total
bahan. Pengujian produk meliputi uji sensori, uji proksimat dan uji umur simpan.
Pengujian hedonik bolu kemojo menunjukkan nilai tingkat kesukaan yang dapat
diterima oleh panelis. Formula dengan penggunaan 21% tepung beras dari total
bahan merupakan konsentrasi yang paling disukai oleh panelis. Hasil pengujian
proksimat sampel menunjukkan jumlah kadar air (42,87 ± 0,09)%, kadar abu (0,67
± 0,30)%, kadar lemak (5,85 ± 0,63)%, kadar protein (4,90 ± 2,33)%, karbohidrat
(45,71)% dan total gula sebesar (15,06 ± 2,62)%. Konsumsi bolu kemojo tepung
beras dengan takaran saji 30 g menghasilkan energi sebesar 80 kkal, lemak sebesar
3% AKG, protein 2% AKG, dan karbohidrat 4% AKG. Umur simpan bolu kemojo
tepung beras cenderung lebih pendek, sekitar 3 hari daripada bolu kemojo tepung
terigu/komersial sekitar 5 hari. | id |
dc.description.abstract | Indonesia is seeing a rise in wheat imports. Wheat flour is commonly used
ingredient in cake and bakery industry. This study utilizes rice flour as a substitute
for wheat flour. The objective of this research is to identify the most preferred rice
flour formula for kemojo cake by panelists. Kemojo cake was made using rice
flour in proportions of 21%, 24%, 27%, and 30% of the total ingredients. Product
testing includes sensory tests, proximate analysis, and shelf life testing. Hedonic
analysis indicated that kemojo cake was well-liked by the panelists. The formula
with 21% rice flour was the most preferred concentration by the panelists.
Proximate analysis of the sample showed moisture content (42.87 ± 0.09)%, ash
content (0.67 ± 0.30)%, fat content (5.85 ± 0.63)%, protein content (4.90 ±
2.33)%, carbohydrates (45.71)%, and total sugars (15.06 ± 2.62)%. Consumption
of rice flour bolu kemojo with a serving size of 30 g provides 80 kcal of energy,
3% daily value (DV) of fat, 2% DV of protein, and 4% DV of carbohydrates. The
shelf life of rice flour bolu kemojo is shorter, around 3 days, compared to the 5-
day shelf life of wheat flour/commercial kemojo cake. | id |
dc.description.sponsorship | PT. Makacha Boga Utama | id |
dc.language.iso | id | id |
dc.publisher | IPB University | id |
dc.title | Pembuatan Bolu Kemojo dengan Tepung Beras sebagai Alternatif Tepung Terigu | id |
dc.type | Undergraduate Thesis | id |
dc.subject.keyword | hedonic testing | id |
dc.subject.keyword | kemojo cake | id |
dc.subject.keyword | rice flour | id |
dc.subject.keyword | wheat flour substitute | id |