| dc.description.abstract | Bakso merupakan produk olahan protein hewani yang memiliki umur simpan
yang pendek bila disimpan di suhu ruang. Bakso bisa diolah lebih lanjut menjadi
produk kering yang memiliki umur simpan yang lebih lama dengan pengeringan.
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik dan penerimaan bakso kering pada
berbagai ukuran yang dikeringkan menggunakan alat pengering fluidized bed dryer
(FBD). Pengeringan bakso dilakukan menggunakan FBD dengan suhu ± 42°C dan
kecepatan udara ± 2.8 m/s pada sampel berukuran utuh, potongan setengah, dan
potongan seperempat yang bobotnya diukur setiap 30 menit dengan lama
pengeringan 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 jam. Penurunan bobot dan kadar air sampel
terjadi signifikan pada lama pengeringan awal dan berangsur stabil dengan sampel
berukuran lebih kecil memiliki laju pengeringan yang lebih cepat. Sampel
membutuhkan waktu 15 jam untuk mencapai aw < 0.8 pada seluruh perlakuan
ukuran. Sampel berukuran lebih kecil memiliki daya rehidrasi yang lebih baik dan
membutuhkan waktu yang lebih singkat untuk mencapai bobot rehidrasi konstan.
Pengujian profil tekstur pada sampel bakso kering yang direhidrasi menunjukkan
perubahan tekstur akibat pengeringan belum mampu dikembalikan. Uji rating
hedonik dilakukan dengan 75 panelis menunjukkan sampel bakso kering yang
direhidrasi masih dapat diterima, serta preferensi panelis terhadap sampel yang
kenyal, juicy, dan berwarna cerah. | id |
