Pengaruh Jenis Bahan Pengempuk Daging terhadap Karakteristik Fisiko-kimia dan Sensori Daging Sapi.

Abstract

Permasalahan umum dalam memilih daging sapi untuk konsumsi adalah tekstur daging yang alot. Penelitian ini bertujuan membandingkan karakteristik fisiko-kimia dan sensori daging sapi yang diberi perlakuan pengempukan dan pemasakan. Potongan daging 2 × 2 × 2 cm dari otot semitendinosus dimarinasi dengan enzim papain, enzim bromelin, NaHCO3, tepung tapioka, dan kontrol, dalam interval waktu (30 menit, 45 menit, 60 menit) lalu dikukus. Lama waktu marinasi dan proses pengukusan berinteraksi nyata satu sama lain (p < 0,05). Daging matang daya iris terendah adalah daging yang dimarinasi enzim bromelin selama 45 menit (48103,33 ± 4483 g.s), diikuti dengan daging yang dimarinasi tapioka selama 45 menit (57030,00 ± 9074 g.s). pH mengalami penurunan kecuali daging yang dimarinasi NaHCO3 dengan pH tertinggi (6,97 ± 0,04). Marinasi dengan papain 60 menit menghasilkan susut masak tertinggi (48,07 ± 1,16 %). Daging yang dimarinasi dengan NaHCO3 menghasilkan daging dengan warna paling gelap sebelum dikukus dan paling kekuningan setelah dikukus. Kadar air yang tertinggi dan terendah secara berurutan adalah daging yang dimarinasi dengan NaHCO3, 45 menit, tidak dikukus (77,50 ± 0,17 %) dan marinasi dengan tapioka, 60 menit, dikukus (56,21 ± 1,00 %). Analisis sensori menunjukkan bahwa daging sapi paling empuk (4,77 ± 2,06) adalah yang dimarinasi dengan NaHCO3 selama 60 menit.

A common problem in choosing beef for consumption is the tough texture of the meat. This study aimed to compare the physico-chemical and sensory characteristics of beef treated with tenderization and cooking. Then, 2 × 2 × 2 cm chunks from the semitendinosus muscle were marinated with papain enzyme, bromelain enzyme, NaHCO3, tapioca starch, and control, in time intervals (30 min, 45 min, 60 min) then steamed. The marination time and steaming process significantly interacted with each other (p < 0.05). The lowest cutting strength of cooked meat was meat marinated with bromelain enzyme for 45 minutes (48103.33 ± 4483 g.s), followed by meat marinated with tapioca for 45 minutes (57030.00 ± 9074 g.s). pH decreased except for NaHCO3 marinated meat with the highest pH (6.97 ± 0.04). Marination with papain 60 minutes produced the highest cooking loss (48.07 ± 1.16 %). Meat marinated with NaHCO3 produced meat with the darkest color before steaming and the most yellowish after steaming. The highest and lowest moisture content, respectively, were meat marinated with NaHCO3, 45 min, not steamed (77.50 ± 0.17 %) and marinated with tapioca, 60 min, steamed (56.21 ± 1.00 %). Sensory analysis showed the most tender beef (4.77 ± 2.06) was marinated with NaHCO3 for 60 min.