Optimasi Formula Penyedap Rasa Berbasis Tempe Bosok menggunakan Response Surface Methodology

Abstract

Permintaan konsumen akan pergantian senyawa aditif buatan dengan alternatif alami seringkali dipertimbangkan untuk pemilihan produk makanan, termasuk penyedap rasa. Tempe bosok merupakan bahan alami yang umum digunakan sebagai bahan untuk masakan tradisional Jawa. Penelitian ini bertujuanuntuk memperoleh: (1) formula optimum penyedap rasa berbasis tempe bosok (PRTB) menggunakan Response Surface Methodology (RSM), (2) data karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi pada formula optimum PRTB, serta (3) data preferensi konsumen berdasarkan tingkat kesukaan dan tingkat kegurihan produk. Tahapan dalam penelitian ini adalah pembuatan tepung tempe bosok (TTB), pembuatan PRTB, optimasi formula PRTB menggunakan RSM, dan karakterisasi formula terbaik. RSM merekomendasikan 16 formula dengan variabel bebas (TTB, garam, dan sukrosa), sedangkan bumbu dan bahan tambahan lainnya dibuat tetap. Seluruh formula diuji responsnya (kadar air, aktivitas air, kelarutan, higroskopisitas, dan sensori). Formula terpilih PRTB memiliki nilai desirability 0,846 dengan komposisi TTB 36,24%, garam 30,00%, dan sukrosa 11,76%. Karakteristik kimia dan mikrobiologi PRTB memenuhi persyaratan SNI 01-4273-1996 tentang bumbu rasa sapi. Karakteristik fisik PRTB adalah: aktivitas air (0,29), kelarutan (69,19%), dan higroskopisitas (31,67%). PRTB mengandung 18 jenis asam amino dengan kadar paling dominan adalah arginin yang diikuti dengan asam glutamat dan asam aspartat. Nilai preferensi konsumen terhadap PRTB menggunakan uji hedonik skala 1-7 adalah: warna (4,80), aroma (4,80), rasa (5,30) dan keseluruhan (5,05). PRTB menghasilkan rasa umami 0,42 kali dibandingkan dengan produk komersial.