Mempelajari pengaruh adanya ampas dan pengenceran dalam fermentasi brem bali

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh adanya ampas dan pengenceran dalam fermentasi brem Bali agar penggunaan beras ketan sebagai bahan baku lebih efi- sien. Bahan yang digunakan adalah beras ketan hitam dari Cianjur dan ragi cap Roda Mas R dari Solo. Perlakuan yang diberikan adalah fermentasi alkohol tanpa ampas dan dengan ampas, serta pengenceran 50 persen dan tanpa pengenceran. Dipelajari juga pengaruh pada tiap tahap fermentasi, ya- itu awal fermentasi, akhir fermentasi serta pematangan. Pengamatan dilakukan terhadap nilai-nilai asam total, asam-asam menguap, kadar gula pereduksi, kadar alkohol dan total padatan terlarut. Terhadap brem yang telah di- matangkan dilakukan pula analisa pH, kadar metanol, abu, total padatan setelah alkohol diuapkan, warna secara ob- yektif serta rasa dan aroma. Dari hasil penelitian ternyata pengenceran sangat meningkatkan efisiensi penggunaan gula menjadi alkohol dan menghasilkan brem Bali yang lebih disukai dan memenu- hi konsep standard mutu brem untuk eksport. Juga dengan ...