Mempelajari pembuatan pangan semi basah (Intermediate moissture food) dari campuran kedelai dan ubi kayu

Abstract

Penelitian ini dimaksudkan sebagai salah satu usaha diversifikasi makanen dari campuran kedelai dan ubi kayu yang diolah secara ekstrusi. Tujuannya adalah memperoleh pangan semi basah yang mengandung nisbah protein kalori 3.5 gram protein per 100 Kalori bahan makanan, kadar air dan nilai aw yang relatif rendah. Pada tahap pembuatan bahan makanan campuran, varia- bel yang diterapkan adalah jenis karbohidrat (campuran kedelai-gaplek, kedelai-tapioka dengan perbandingan 1:1) dan tahap pemasakan secara ekstrusi. Bahan makanan cam- puran (BMC) yang dihasilkan digunakan sebagai variabel pada pembuatan pangan semi basah, ditambah dengan jenis gula (gula pasir dan aren) serta santan dan tanpa santan. Pengamatan dan pengukuran meliputi analisa komposisi ki mia dan uji organoleptic tevadap BMC hasil ekstrusi dan pangan semi basah. Dari hasil penelitian ini menunjukkan BMC hasil eks- trusi yang terdiri dari 4 macam, mempunyai kadar protein rata-rata 30.4 persen, nilai kalori 427.8 Kalori dan ak- tifitas penghambat tripsin pada BMC kedelai-gaplek sekali pemasakan 18.1 persen dan dua kali pemasakan 11.2 persen, ...