| dc.description.abstract | Pembuatan misut dapat diterapkan sebagai upaya pemanfaatan, pengawetan dan diversifikasi produk dari beras dan beras ketan. Misut terdiri dari dua produk yaitu nasi instan kering beku dan tepung air tape.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan misut yang telah dimodifikasi, yaitu pengaruh penambahan konsentrasi larutan malt (1.0; 1.2; 1.4 persen); suhu perendaman (60 dan 65°C) serta lama perendaman (2.5 dan 3 jam) terhadap porositas nasi instan kering beku.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi malt sebesar 1.4 persen menghasilkan nasi instan kering beku dengan waktu rehidrasi tercepat yaitu 3 - 4 detik.
Konsentrasi larutan malt berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, gula pereduksi, kadar amilosa, densitas kamba, rendemen dan daya serap air. Makin tinggi konsentrasi larutan malt, makin tinggi gula pereduksinya, sedangkan kadar amilosa dan rendemen semakin menurun.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, uji tekstur dan uji warna menunjukkan hasil yang semakin menurun dengan makin tingginya konsentrasi larutan malt karena makin banyak molekul pati yang dipecah oleh enzim a-amylase dari malt, sehingga endospermnya makin keropos dan butir banyak yang pecah. Sedangkan dari uji rasa nasi berdasarkan kerenyahannya setelah nasi instan kering beku direhidrasi dalam air tape selama beberapa detik memberikan hasil yang tertinggi pada nasi yang direndam dalam larutan malt berkonsentrasi satu persen. Tepung air tape yang dipilih untuk uji organoleptik berdasarkan rendemen terbesar dan aroma air tapenya paling kuat. | id |
