| dc.description.abstract | Tempe merupakan salah satu makanan tradisional dari Indonesia berbahan
baku kedelai yang difermentasi menggunakan kapang Rhizopus sp. Beberapa
penelitian menunjukkan keberadaan khamir dan bakteri asam laktat (BAL) dalam
proses fermentasi tempe dan memberikan pengaruh terhadap mutu tempe yang
dihasilkan. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan
bakteri asam laktat dan khamir yang diisolasi dari tempe dan waktu fermentasi
terhadap kandungan isoflavon pada tempe. Pengujian kadar isoflavon
menggunakan HPLC. Hasil identifikasi dengan menggunakan kit API 20C Aux
menunjukkan bahwa isolat khamir teridentifikasi sebagai Candida pelliculosa.
Berdasarkan pengamatan visual terhadap kenampakan miselium dan tekstur tempe,
waktu fermentasi tempe terbaik berada pada jam ke-48. Komposisi kultur starter
yang digunakan berpengaruh secara sifnifikan (P<0.05) terhadap kadar isoflavon
aglikon tempe. Kadar isoflavon aglikon tertinggi dimiliki oleh tempe yang
difermentasi dengan kombinasi kultur starter laru komersial Raprima, C.
pelliculosa, dan L. plantarum dengan kadar daidzein sebesar 773.79±11.24 (µg/g)
serta genistein sebesar 643.06±14.51 (µg/g). Proses fermentasi berpengaruh secara
signifikan (P<0.05) terhadap komposisi kimia tempe. Kultur starter yang
digunakan berpengaruh secara signifikan (P<0.05) terhadap kadar protein, tetapi
tidak berpengaruh secara signifikan (P>0.05) terhadap kadar air, abu, lemak, dan
karbohidrat tempe. Waktu fermentasi berpengaruh secara signifikan (P<0.05)
terhadap kandungan isoflavon aglikon tempe yang dibuat dengan kombinasi
kultur starter laru komersial Raprima, C. pelliculosa, dan L. plantarum. Kenaikan
kadar isoflavon aglikon tertinggi terjadi setelah fermentasi selama 24 jam dengan
kadar daidzein sebesar 641.77±132.91 (µg/g) dan genistein sebesar
479.44±110.21 (µg/g). Perpanjangan waktu fermentasi hingga 72 jam tidak
meningkatkan kadar isoflavon aglikon secara signifikan. Kadar isoflavon total
tidak berubah selama fermentasi. | id |
