| dc.description.abstract | PT GarudaFood Putra Putri Jaya merupakan salah satu industri makanan
ringan yang memiliki produk-produk unggulan yang terkenal di Indonesia. Produk
berbasis tapioka yang digunakan PT GarudaFood masih menghadapi
permasalahan tekstur rapuh dan berminyak. Tujuan penelitian ini adalah
memperoleh data sifat fisikokimia base kerupuk, pati jagung, pati kentang, dan
tapioka jenis lain yang digunakan dalam pembuatan kerupuk, serta memperoleh
informasi pengaruh substitusi base kerupuk oleh pati jagung, pati kentang, dan
tapioka jenis lain terhadap karakteristik kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini
terbagi atas tiga tahap yakni tahap karakterisasi bahan baku, tahap pembuatan
kerupuk dengan perlakuan substitusi, dan tahap karakterisasi kerupuk yang
dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan substitusi pati jagung, pati kentang, dan
tapioka dalam penelitian ini yang mempengaruhi karakteristik kerupuk yang
dihasilkan meliputi densitas kamba yang lebih tinggi (0.4287-0.5213 g/mL),
tekstur kekerasan yang lebih tinggi (4.11 -4.74 kgf), kadar lemak yang lebih
rendah (27.07-29.76%), dan skor rating kekerasan yang lebih tinggi (3.00-3.56).
Substitusi pati yang dapat memperbaiki tekstur rapuh dan berminyak yang cukup
signifikan yaitu pati jagung. Karakteristik bahan baku yang dapat memperbaiki
tekstur rapuh dan berminyak pada produk berbasis tapioka di PT GarudaFood
yaitu rasio amilosa amilopektin. | id |
