Pengaruh pencucian dan penggunaan krioprotektan dalam penyimpanan beku terhadap karakteristik fisik dan kimia surimi ikan patin
View/ Open
Date
2015Author
Dewanti, Nuriska Rahma
Yuliana, Nancy Dewi
Sukarno
Metadata
Show full item recordAbstract
Ikan merupakan salah satu sumber protein dan asam lemak esensial
(omega 3) yang penting bagi tubuh manusia. Salah satu jenis ikan yang memiliki
protein tinggi adalah ikan patin yaitu 85,00%, Surimi juga merupakan produk
olahan yang bisa digunakan sebagai ingridien berbagai jenis produk pangan
seperti kamaboko, bakso, dan otak-otak. Pencucian digunakan untuk
menghilangkan protein sarkoplasma, darah, dan enzim yang menghambat
pembentukan gel. Penyimpanan beku bertujuan memperpanjang umur simpan.
Kendala yang dihadapi pada penyimpanan beku adalah terjadi penurunan sifat
fungsional surimi dalam kemampuannya membentuk gel akibat denaturasi protein.
Proses penyimpanan beku akan menurunkan mutu surimi yang diindikasikan
dengan semakin menurunnya karakteristik fisik yaitu kekuatan gel, derajat putih,
water holding capacity (WHC), uji lipat dan uji gigit serta semakin menurunnya
karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan
kadar karbohidrat. Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut yaitu
dengan menambahkan krioprotektan pada surimi sebagai zat antidenaturan
sebelum dilakukan penyimpanan beku. Pencucian pada daging lumat surimi
dengan menggunakan NaCl 0,3 % dan NaHCO3 0,5 % menghasilkan karakteristik
surimi terbaik nilai dengan kekuatan gel sebesar 341,7 g.cm dan water holding
capacity sebesar 69,87%. Berdasarkan hasil tersebut dapat dilihat bahwa dengan
penggunaan krioprotektan, pada minggu ke 7 hingga 8 karakteristik kimia surimi
lebih lambat kecepatan penurunan mutunya dibandingkan dengan kontrol,
sedangkan karakteristik fisik surimi lebih lambat penurunan mutunya
dibandingkan dengan kontrol pada minggu ke 1 hingga 8.