Pengembangan produk cookies kaya antioksidan dengan suplementasi mikroenkapsulat tepung kulit buah manggis

Abstract

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat dan mencegah pembentukan reaksi radikal bebas yang dapat menyebabkan munculnya berbagai penyakit degeneratif. Antioksidan pada kulit buah manggis (KBM) dapat menjadi salah satu sumber antioksidan dan disuplementasikan ke dalam cookies. Tujuan penelitian ini adalah menjabarkan sifat organoleptik serta sifat antioksidan cookies akibat suplementasi mikroenkapsulat tepung kulit buah manggis dan karakteristik cookies akibat suplementasi mikroenkapsulat tepung kulit buah manggis dengan analisis proksimat. Hasil uji statistik organoleptik pada 7 skala rating hedonik dari sangat disukai hingga sangat tidak disukai menunjukkan bahwa cookies kontrol berbeda nyata dan lebih disukai. Cookies suplementasi 5% mikroenkapsulat tepung kulit buah manggis (MTKBM) dengan 5% tepung kulit buah manggis (TKBM) tidak berbeda nyata namun lebih diterima karena skala yang lebih rendah yaitu pada skala 3,30 (agak suka) dibandingkan dengan suplementasi 5% TKBM yaitu 3,83 (agak suka), sama halnya dengan cookies suplementasi 7% MTKBM dengan 7% TKBM berada pada skala 4,07 (netral) dan 4,20 (netral). Namun cookies suplementasi 5% mikroenkapsulat TKBM (3,3 = agak suka) berbeda nyata dengan 7% tepung KBM (4,2 = netral). Hasil uji kapasitas antioksidan dan analisis total fenol menunjukkan perbedaan. Nilai IC50 pada cookies suplementasi 5% dan 7% MTKBM lebih tinggi yaitu 144 mg/ml dan 560 mg/ml dibandingkan suplementasi cookies 5% dan 7% TKBM sebesar 53 mg/ml dan 250 mg/ml. Semakin kecil nilai IC50 maka semakin besar aktivitas penangkal radikal bebas DPPH. Berbeda dengan kandungan fenolik pada cookies suplementasi 5% dan 7% MTKBM lebih tinggi yaitu 59.48 mg GAE/g dan 70.42 mg GAE/g dibandingkan dengan cookies suplementasi 5% dan 7% TKBM 34.69 mg GAE/g dan 45.10 mg GAE/g. Perlakuan teknologi mikroenkapsulasi terbukti dapat menutupi rasa dan bau yang tidak enak dan melindungi senyawa fenolik pada analisis total fenol tetapi tidak pada uji kapasitas antioksidan. Suplementasi mikroenkapsulat TKBM pada cookies dalam uji proksimat memberikan pengaruh yang signifikan pada kadar lemak dan protein. Suplementasi mikroenkapsulat TKBM yang dilakukan pada cookies dapat meningkatkan kadar lemak dan kadar protein sedangkan pada kadar air, abu dan karbohidrat tidak memberikan pengaruh yang signifikan.