| dc.description.abstract | Beras merupakan makanan pokok bagi dua pertiga penduduk dunia, termasuk Indonesia.
Badan Pusat Statistik memperkirakan jumlah produksi padi Indonesia pada tahun 2011 mencapai
67.31 juta ton. Adanya hasil samping penggilingan padi berupa menir memang tidak dapat dihindari.
Agar nilai sosial ekonomi dan gunanya meningkat maka menir harus diproses lebih lanjut sehingga
dapat digunakan sebagai bahan baku produk pangan. Pengembangan beras ekstrusi dari bahan baku
menir diharapkan dapat menambah nilai jual dari beras menir.
Adanya beras ekstrusi bukan hanya memenuhi kebutuhan energi tetapi diharapkan dapat
memberikan manfaat lain untuk memenuhi kebutuhan serat karena beras dikonsumsi secara rutin.
Penambahan tepung rumput laut sebagai sumber serat diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat
sehari-hari. Rumput laut jenis Euchema cottonii termasuk dalam kelas Rhodophyceae (ganggang
merah) dan merupakan rumput laut penghasil kappa karagenan. Dalam pengembangan beras ekstrusi
kaya serat akan digunakan proses ekstrusi menggunakan ekstruder ulir tunggal (single screw
extruders). Dengan proses ekstrusi, diharapkan akan dihasilkan output berupa beras yang bentuk dan
ukurannya menyerupai bentuk dan ukuran beras utuh.
Tujuan dari penelitian ini untuk memperoleh beras ekstrusi yang memiliki bentuk seperti
beras utuh, siap tanak, tinggi serat, daya cerna rendah dan memiliki tekstur yang dapat diterima secara
organoleptik dan mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap sifat fisik, sifat
kimia, dan sifat sensori dari beras ekstrusi yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahapan.
Tahapan pertama adalah tahapan persiapan bahan baku meliputi pembuatan tepung menir dan
pembuatan tepung rumput laut. Tahapan kedua adalah pembuatan beras ekstrusi menggunakan alat
ekstruder ulir tunggal dengan perlakuan penambahan tepung rumput laut 0%, 1%, 3%, 5%, dan 7%.
Tahapan ketiga beras ekstrusi yang dihasilkan dianalisis fisik (profil gelatinisasi pati, sifat
birefriegence pati,warna, densitas kamba, bobot seribu butir, dan waktu tanak), analisis kimia
(proksimat, kadar serat pangan, dan daya cerna pati), dan analisis sensori (uji rating hedonik). Dalam
pembuatan tepung rumput laut ada dua perlakuan pengeringan yaitu (a) pengeringan dengan drum
dryer dan (b) pengeringan dengan oven.
Pembuatan beras ekstrusi dengan bahan baku tepung menir dan tepung rumput laut
menggunakan alat ekstruder ulir tunggal dengan cetakan (die) seperti bentuk panjang butiran beras.
Output beras yang dihasilkan akan menyerupai mie yang memanjang, karena pisau pemotong belum
berfungsi secara optimal, dalam penelitian ini output beras dipotong manual menggunakan pisau.
Potongan ekstrudat beras ekstrusi yang dihasilkan menyerupai ukuran seperti butiran biji beras secara
umum di Indonesia yaitu panjang rata-rata 6-7 mm. ... | id |
