| dc.description.abstract | Minuman fungsional berbasis daun kumis kucing merupakan salah satu produk pangan
fungsional yang kaya antioksidan dan bersifat antihiperglikemik. Minuman fungsional berbasis daun
kumis kucing (selanjutnya disebut sebagai minuman) dibuat dari tujuh bahan baku meliputi kayu
secang, jahe, temulawak, jeruk nipis, jeruk purut, jeruk lemon dan daun kumis kucing sebagai bahan
baku utama. Sifat antihiperglikemik minuman ditunjukkan dengan kemampuan inhibisi enzim αamilase dan α-glukosidase secara in vitro, serta stimulasi penyerapan glukosa. Pengujian secara in
vivo pada penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa minuman meningkatkan sensitivitas insulin
terhadap glukosa serta dapat menekan kerusakan sel β pankreas lebih lanjut. Minuman ini telah
dikembangkan melalui serangkaian penelitian, mulai dari tahun 2007 sampai 2012 guna memperoleh
formula dengan citarasa yang disukai, memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan, masa simpan
(dalam bentuk cair) yang memadai, dan juga dikembangkan dalam bentuk serbuk effervescent .
Pengembangan minuman selanjutnya diarahkan ke produksi pada skala pilot (pilot plant).
Peningkatan skala produksi menuntut penyesuaian proses dan formula agar dihasilkan produk yang
berkualitas sama dengan produk yang dibuat pada skala kecil (laboratorium). Ketidakstabilan aktivitas
antioksidan minuman dilaporkan pada beberapa penelitian sebelumnya. Penurunan aktivitas
antioksidan mencapai 50%. Hal tersebut diduga karena adanya variasi kualitas bahan baku.
Standarisasi bahan baku dan proses esktraksi yang optimal diharapkan dapat menjadi solusi
permasalahan tersebut. Standarisasi bahan baku sangat sulit dilakukan karena tingkat keragaman
bahan nabati yang sangat tinggi. Oleh karena itu, optimasi proses ekstraksi sehingga diperoleh ekstrak
yang terstandar dipilih sebagai solusi yang akan diterapkan.
Optimasi ekstraksi dilakukan pada bahan daun kumis kucing, kayu secang, jahe, dan
temulawak berdasarkan beberapa parameter. Proses ekstraksi daun kumis kucing dan kayu secang
merupakan proses ekstraksi padat-cair (solid-liquid extraction) yang dilakukan dengan perebusan.
Waktu ekstraksi merupakan salah satu faktor kritis yang mempengaruhi kualitas ekstrak. Waktu
ekstraksi diujikan pada rentang 10-60 menit. Optimasi dilakukan menggunakan bantuan program
Design Expert 7.0 dengan Response Surface Methodology - Historical Data. Faktor waktu ekstraksi
dioptimasi berdasarkan respon total fenol yang maksimal, aktivitas antioksidan maksimal dan
perkiraan biaya yang minimal. Percobaan ekstraksi pada skala pilot plant juga dilakukan untuk
mendapatkan gambaran kondisi ekstraksi pada skala besar. Pengujian ekstraksi pada skala pilot plant
untuk daun kumis kucing dan kayu secang dilakukan dengan meningkatkan skala ekstraksi sebesar
100 kali. Ekstrak yang diperoleh pada skala pilot plant diuji total fenol dan aktivitas antioksidan serta
dioptimasi berdasarkan respon total fenol yang maksimal, aktivitas antioksidan maksimal dan
perkiraan biaya yang minimal.
Proses ekstraksi pada jahe dan temulawak dilakukan secara mekanik/pemerasan. Perlakuan
pendahuluan berupa blansir akan memberikan perubahan karakteristik pada jahe dan temulawak.
Optimasi proses ekstraksi jahe dan temulawak dilakukan dengan metode pembobotan berdasarkan
kandungan total fenol yang maksimal dan rendemen ekstraksi yang tinggi pada 7 perlakuan ekstraksi.
Optimasi pada setiap proses ekstraksi bahan minuman diharapkan menghasilkan ekstrak yang
berkualitas tinggi. Pencampuran ekstrak menjadi minuman fungsional berbasis daun kumis kucing
diharapkan memberikan aktivitas antioksidan sesuai target yaitu minimal 600 ppm AEAC. ... | id |
