| dc.description.abstract | Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pemanfaatan enzim papain sebagai koagulan dalam pembuatan keju. Kadar garam yang digunakan adalah 3 persen (A1) dan 5 persen (A2). Konsentrasi enzim yang digunakan adalah rennin 25 ppm (B₁) sebagai kontrol, papain 200 ppm (B2), papain 250 ppm (Bz) dan papain 300 ppm (B4). Lama pemeraman adalah O minggu (C₁), 4 minggu (C2) dan 8 minggu (C3).
Pengamatan pada keju yang dihasilkan meliputi kadar protein, kadar air, kadar lemak, kekerasan, kecerahan, VRS, pH, rendemen dan organoleptik (rasa, aroma, warna dan teks- tur). Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan sebagai ke- lompok.
Lama pemeraman berpengaruh terhadap rasa, aroma, warna, tekstur, kadar lemak, kadar protein, kekerasan dan pH. Ma- kin lama pemeraman, menyebabkan rasa, aroma, warna dan teks- tur keju makin disukai. Kadar lemak, kadar protein dan ke- kerasan makin lama diperam makin menurun, sedang nilai pH meningkat.
Kadar garam hanya berpengaruh terhadap warna keju, pada kadar garam 3 persen warna keju lebih disukai. ... | id |
