| dc.description.abstract | Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh pH, garam (NaCl), dan gula (sukrosa) terhadap daya koagulasi, daya buih dan sifat mengemulsi telur pe- nyu.
Pengamatan terhadap sifat mengemulsi dilakukan untuk kuning telur, daya buih untuk putih telur, dan daya koagu- lasi untuk putih dan kuning telur.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa putih telur penyu tidak dapat terkoagulasi sempurna seperti telur a- yam. Suhu maksimum yang dapat dicapai merupakan titik didih dari larutan putih telur tersebut. Kenaikan pH da- ri 7-ll atau kenaikan konsentrasi sukrosa akan menaikkan suhu awal koagulasi putih telur, dimana pada pH 11 tidak terlihat lagi timbulnya kekeruhan. Sebaliknya NaCl akan menstimulir proses koagulasi dengan menurunkan enurunkan suhu a- wal koagulasi.
Dari pengamatan terhadap daya buih putih telur pe- nyu diperoleh bahwa waktu pengocokan yang optimum adalah selama lima menit, dimana adanya sukrosa dalam larutan putih telur akan meningkatkan waktu yang dibutuhkan untuk ... | id |
