Pengaruh Subtitusi Lemak Susu Sapi Dengan Lemak Santan Kelapa Serta Penambahan Bahan Penstabil Terhadap Mutu Es Krim
View/ Open
Date
1986Author
Dali, Lily Mulyana
Andjaya, Nurwitri
Jenie, Betty Sri Laksmi
Metadata
Show full item recordAbstract
Dalam penelitian ini es krim dipersiapkan dengan menggunakan bahan dasar santan kelapa dan lemak susu de- ngan perbandingan antara lemak susu dengan lemak santan sebesar 1:0, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 dan 0:1.
Komposisi es krim yang digunakan dalam penelitian ini ialah 12.0 persen lemak, 11.0 persen padatan susu tanpa lemak (PSTL), 12.5 persen gula, 1.0 persen kuning telur dan 0.15 persen vanili. Diteliti pula peranan ge- latin sebagai bahan penstabil dengan konsentrasi 0.25 persen dan 0.50 persen.
Substitusi lemak susu dengan lemak santan mengha- silkan es krim dengan kekentalan relatif yang lebih ren- dah, tetapi lebih mengembang dan menurunkan total padatan terlarut, tanpa mengubah nilai pH es krim.
Total mikroba es krim meningkat sebanding dengan bertambahnya substitusi lemak susu dengan lemak santan. Total mikroba es krim hasil substitusi lemak susu seratus 5 persen (0:1) sebanyak 1.6 x 10 10 koloni/ml es krim, tetapi jumlah ini tidak melebihi standar maksimum total mikroba ...