Karakteristik jaringan daging ikan tenggiri untuk pembuatan gel ikan

Abstract

Produksi perikanan Indonesia meningkat dari tahun. ke tahun, tetapi konsumsinya masih rendah dan masih banyak yang diolah dengan cara pengeringan dan penggaraman. Untuk ningkatkan konsumsi ikan perlu meningkatkan ragam pengolah- annya dan untuk mengurangi kerugian nilai gizi yang berle- bihan perlu teknologi pengolahan yang cocok. me- Pembuatan produk gel ikan merupakan salah satu alterna- tif yang mungkin dapat menjawab permasalahan tersebut. Se- cara prinsip terdapat empat tahap proses dalam pembuatan gel ikan yaitu pencucian daging ikan, penggilingan berikut pen- campuran daging ikan dengan bumbu-bumbu, pencetakan dan manasan. pe- Penelitian terhadap protein albumin ikan Tenggiri me- nunjukkan bahwa pH isoelektriknya adalah 4.5 5.5, sehingga untuk pencucian digunakan air pencuci dengan pH di atas enam. Pencucian tersebut harus dilakukan dengan air dingin (5-10)° C dan dilakukan dengan cepat untuk menghindari 'swelling'. Hasil penelitian menunjukkan bahwa viskositas Intrinsik protein miofibril ikan Tenggiri adalah 1.49 dl/g dan pH iso- elektriknya 2.0 - 4.5, sedangkan viskositas Intrinsik prote- in miofibril surimi Tenggiri adalah 1.89 dl/g dan pH ...