| dc.description.abstract | Tanaman kecipir (Psophocarpus tetragonolobus) adalah komoditi yang masih belum dikenal secara luas. Umumnya hanya bagian polong muda yang dimanfaatkan sebagai sa- yuran, sedangkan bijinya masih sangat terbatas pemanfa- atannya. Kadar proteinnya yang tinggi merupakan suatu ke- untungan dalam pemanfaatannya. Penggunaan biji kecipir dalam pembuatan kefir bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomisnya.
Dalam penelitian pendahuluan, penambahan susu skim sebanyak 4, 6 dan 8 persen dan gula sebanyak 6 persen ke- dalam susu biji kecipir untuk pembuatan kefir menghasilkan nilai organoleptik yang baik terhadap rasa, aroma, keken- talan dan penampakan.
Penambahan susu skim sebanyak 4, 6 dan 8 persen ber- pengaruh nyata terhadap kenaikan total asam tertitrasi, total asam volatil, dan kadar alkohol, serta berpengaruh nyata terhadap perubahan skor kesukaan rasa dan aroma ter- hadap produk.
Produk yang diinkubasi pada suhu ruang menghasilkan kadar alkohol dan nilai pH yang lebih rendah dibanding dengan produk yang diinkubasi pada suhu 22°C
BANAN | id |
