Pengembangan produk krim biskuit rasa lemon dengan pewarna lemak bubuk dan olein minyak sawit merah

Abstract

Krim merupakan produk emulsi W/O yang terdiri dari campuran lemak dan gula, serta bahan lain seperti susu bubuk, perisa, dan pewarna. Indonesia, sebagai produsen minyak sawit terbesar di dunia, memiliki peluang besar untuk mengembangkan produk krim biskuit berbasis minyak sawit. Salah satu produk yang dapat dikembangkan adalah krim biskuit rasa lemon dengan pewarna lemak bubuk dan olein MSM. Tahapan penelitian ini meliputi pembuatan lemak bubuk. karakterisasi bahan baku, penentuan formula krim biskuit rasa lemon, serta analisis kimia, fisik, sensori, dan stabilitas krim selama penyimpanan. Hasil menunjukkan bahwa lemak bubuk tidak dapat dijadikan pewarna tunggal pada pembuatan krim biskuit lemon karena masih terdapat aroma khas minyak sawit, rasa dan aroma lemon tertutupi, serta tekstur krim menjadi keras. Olein MSM digunakan bersama dengan lemak bubuk untuk menghasilkan warna dan karakteristik yang diinginkan. Hasil analisis kimia dan fisik menunjukkan bahwa krim biskuit dengan pewarna lemak bubuk dan olein MSM (formula 9) memiliki kadar ALB, bilangan peroksida, bilangan iod, slip melting point (SMP), total karoten, dan kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan dengan krim biscuit kontrol (formula 5). Hasil uji sensori terhadap profil aroma, rasa, dan tekstur dengan menggunakan ANOVA menunjukkan bahwa sampel krim biskuit kontrol, krim biskuit dengan pewarna lemak bubuk dan olein MSM, serta krim biscuit komersial memiliki atribut aroma lemon, softness, smoothness, dan graininess yang tidak berbeda nyata, sedangkan pada atribut greasiness, rasa manis, dan rasa lemon berbeda nyata pada ketiga sampel tersebut…