| dc.description.abstract | Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan kecap asin dengan cara kombinasi hidrolisis asam dan fermentasi dengan mencari perbandingan antara moro- mi dan kecap hidrolisis yang optimal dan lama waktu fermen- tasi yang terbaik.
Kecap dapat dibuat dengan tiga cara yaitu cara fermen- tasi, cara kimia dan kombinasi keduanya. Kecap fermentasi mempunyai keunggulan dalam cita-rasa dan aromanya yang lebih baik dari kecap kimia, tetapi proses pembuatannya memakan waktu yang lama. Kecap kimia kurang disukai aroma dan rasa- nya tetapi dapat dibuat dalam waktu yang singkat. Kecap ha- sil kombinasi keduanya diharapkan mampu memberikan cita-rasa yang baik dan dapat dibuat dalam waktu yang singkat.
Perlakuan yang diterapkan adalah rasio moromi-kecap hi- drolisis dan lama fermentasi. Faktor rasio moromi-kecap hi- drolisis terdiri atas empat taraf, yaitu 1:2, 1:4, 1:6 dan 1:8. Faktor lama fermentasi terdiri dari empat taraf, yaitu O hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari.
Hasil analisis menunjukkan bahwa rasio moromi-kecap hi- drolisis berpengaruh sangat nyata terhadap total nitrogen, kadar protein, amino nitrogen, gula pereduksi, total padatan ... | id |
