Identifikasi dan karakterisasi bakteri halotoleran pada pembuatan tauco

Abstract

Fermentasi garam merupakan salah satu langkah yang penting dalam produksi tauco karena dalam tahapan proses ini banyak terbentuk komponen cita rasa dan aroma tauco. Bakteri merupakan mikroorganisme dominan dalam tahap fermentasi ini, namun belum diketahui dengan pasti jenis bakteri yang ada dan berperan di dalamnya. Isolasi bakteri dari tiga sampel kedelai proses (perte- ngahan proses fermentasi garam) diikuti dengan identifikasi isolat-isolat yang telah teruji murni menunjukkan bahwa bakteri Streptococcus sp. dominan pada sampel cap Meong dan terdapat pula pada sampel cap Beruang. Staphylococcus sp. dominan pada sampel cap Beruang dan terdapat pula pada sampel cap Meong dan cap DAS. Bacillus sp. dominan pada sampel cap DAS dan terdapat pula pada sampel cap Meong. Bakteri asam laktat homofermentatif Pediococcus sp. terdapat pada sampel cap Meong dan cap Beruang, sedangkan Lactobacillus sp. hanya terdapat pada sampel cap DAS. Terdapat pula masing-masing satu isolat Corynebacterium pada sampel cap Beruang dan cap DAS. sp. ...