Pengaruh penambahan HCL dan waktu hidrolisis terhadap mutu hidrolisat protein kepala udang

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan limbah padat dari pengolahan udang beku yaitu kepala udang, menjadi hidrolisat protein. Proses secara asam pada suhu 75 80° с. hidrolisis dilakukan Asam yang digunakan adalah HCl dengan konsentrasi lebih kurang 6 N dan netralisasi hidrolisat dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH dengan konsentrasi lebih kurang 6 N sampai mencapai pH 5.0. Perlakuan dalam penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu penambahan HCl dan waktu hidrolisis. Perlakuan penambahan HCl terdiri dari 3 taraf, yaitu perbandingan HCl dan adonan 1 2,22, dan 3: 2. Waktu hidrolisis terdiri dari 4 taraf yaitu 12, 16, 20, dan 24 jam. Ulangan dilakukan sebanyak 2 kali. Pengamatan terhadap hidrolisat protein kepala udang meliputi total nitrogen, a-amino nitrogen bebas, nitrogen bukan protein, nitrogen mudah menguap, aw, kepekatan warna dan uji organoleptik terhadap rasa, warna dan bau. ...