| dc.description.abstract | Salah satu masalah yang sering dihadapi pada penyimpanan beras dalam jangka waktu lama (lebih dari satu tahun) adalah terjadinya penurunan mutu beras. Pada penelitian ini dipelajari kemungkinan, menyosoh ulang beras turun mutu dengan menggunakan bahan bantu dedak. Tujuannya adalah untuk meningkatkan komponen mutu beras yang mencakup-aspek warna/keputihan dan bau di samping untuk memanfaatkan dedak dalam bentuk lain.
Campuran dedak ke dalam beras turun mutu yang dicobakan dalam penelitian ini adalah sebanyak 0, 25, 50, 75 dan 100 persen dari bobot beras turun mutu. Pengamatan yang dilakukan pada tahap I meliputi nilai sosoh, butir patah dan derajat keputihan. Pada tahap II dilakukan pe- ngamatan terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar asam urat, daya serap air, kekerasan dan aroma nasi dari hasil terbaik yang telah ditentukan pada pengamatan tahap I.
Perbedaan konsentrasi dedak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai sosoh, butir patah dan derajat keputihan. Nilai sosoh dan butir patah semakin tinggi dengan meningkatnya konsentrasi dedak, sedangkan derajat keputihan tertinggi dicapai pada beras turun mutu yang disosoh ulang dengan konsentrasi dedak 50 persen. Hasil peneli- tian tahap II menunjukkan bahwa penyosohan ulang menyebabkan peningkatan yang relatif kecil pada daya serap air dan kekerasan nasi. Kadar protein, kadar lemak dan kadar asam urat menurun dengan tajam. Aroma nasi menjadi lebih disukai jika dibandingkan dengan kontrol…. | id |
