Pengaruh pengawetan dengan bahan penyamak nabati terhadap pertumbuhan beberapa mikroorganisme pembusuk selama penyimpanan telur ayam segar

Abstract

Pengaruh perlakuan pengawet dengan kulit bawang merah, daun teh dan daun jambu biji telah dilakukan terhadap telur ayam dalam bentuk utuh yang sengaja dikontaminasi oleh bakteri Salmonella sp., Pseudomonas sp., Bacillus sp., E. coli dan Staphylococcus sp. Konsentrasi cairan bahan penyamak pada ketiga bahan penyamak yang digunakan terhadap telur ayam adalah 0.50 persen. Kontaminasi telur dilakukan dengan jalan merendam telur ke dalam suspensi bakteri selama 30 menit. Suspensi bakteri dibuat dengan cara melarutkan (mencampurkan) kultur bakteri yang telah diinkubasi selama 48 jam dalam 100 ml Nutrient Broth dengan 2900 mi larutan NaCl 0.85 persen steril. Pengawetan dilakukan dengan jalan merendam telur yang telah dikontaminasi bakteri ke dalam larutan kapur jenuh selama tujuh hari, kemudian dilanjutkan perendaman di dalam masing-masing larutan dari ketiga jenis bahan penyamak selama delapan hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga bahan penyamak yang digunakan dapat mengawetkan telur ayam yang telah dikontaminasi oleh bakteri. Diantara ketiga bahan penyamak tersebut ternyata penyamak daun jambu biji memberi- kan hasil yang lebih baik dibandingkan penyamak kulit bawang merah dan daun teh, sedangkan daun teh memberikan hasil yang paling jelek. Kerja penyamak antar perlakuan menunjukkan perbedaan yang semakin besar dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Selama penyimpanan, pH putih telur dari telur segar yaitu telur yang tidak dikontaminasi bakteri dan tidak disamak relatif tidak mengalami perubahan, sedangkan telur yang dikontaminasi oleh bakteri dan tidak disamak serta telur yang dikontaminasi bakteri dan disamak menunjukkan perubahan. Telur segar dapat dianalisa sampai minggu kee- nam, sedangkan telur yang dikontaminasi bakteri dan tidak disamak hanya dapat dianalisa sampal minggu ketiga…dst