Stabilitas mikrobiologis dendeng sapi curing dan non curing menggunakan natrium nitrit selama penyimpanan suhu kamar

Abstract

Kontaminasi mikroba mengakibatkan singkatnya umur simpan pada dendeng. Perlakuan curing dengan penambahan natrium nitrit memiliki fungsi dalam menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan dendeng. Tujuan penelitian ini adalah mengamati tingkat cemaran mikrobiologis dan stabilitasnya pada dendeng sapi non-curing dan curing menggunakan natrium nitrit selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini diawali dengan tahap produksi dendeng, selanjutnya diuji stabilitas mikrobiologis terhadap keberadaan Salmonella sp., S. aureus, E. coli, kapang atau khamir dan total plate count (TPC). Pengamatan stabilitas mikrobiologis dilakukan pada lama penyimpanan minggu ke- 0, 3, dan 6. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan penambahan natrium nitrit, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap total E. coli dan S. Aureus, serta tidak berpengaruh nyata terhadap total plate count (TPC). Hanya perlakuan penambahan nitrit yang berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap total kapang atau khamir. Dendeng non-curing menunjukkan mutu mikrobiologis yang lebih baik dari pada dendeng yang di-curing basah.