Stabilitas mikrobiologis dendeng sapi curing dan non curing menggunakan natrium nitrit selama penyimpanan suhu kamar
Abstract
Kontaminasi mikroba mengakibatkan singkatnya umur simpan pada
dendeng. Perlakuan curing dengan penambahan natrium nitrit memiliki fungsi
dalam menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpan
dendeng. Tujuan penelitian ini adalah mengamati tingkat cemaran mikrobiologis
dan stabilitasnya pada dendeng sapi non-curing dan curing menggunakan natrium
nitrit selama penyimpanan pada suhu kamar. Penelitian ini diawali dengan tahap
produksi dendeng, selanjutnya diuji stabilitas mikrobiologis terhadap keberadaan
Salmonella sp., S. aureus, E. coli, kapang atau khamir dan total plate count
(TPC). Pengamatan stabilitas mikrobiologis dilakukan pada lama penyimpanan
minggu ke- 0, 3, dan 6. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan natrium nitrit, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya
berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap total E. coli dan S. Aureus, serta tidak
berpengaruh nyata terhadap total plate count (TPC). Hanya perlakuan
penambahan nitrit yang berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap total kapang atau
khamir. Dendeng non-curing menunjukkan mutu mikrobiologis yang lebih baik
dari pada dendeng yang di-curing basah.