Pengaruh Bahan Pelapis Terhadap Karakteristik Kelapa Muda Siap Saji

Abstract

Buah kelapa muda merupakan komoditi yang bernilai ekonomi tinggi. Air dan daging kelapa muda memiliki rasa dan aroma khas, namun tidak bisa dinikmati setiap saat. Hal ini disebabkan umur simpan kelapa muda relatif pendek dan bersifat kamba atau memakan tempat untuk proses distribusi dan penyimpanannya. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan serta mempermudah proses distribusi dan penyimpanan adalah melalui proses memangkas sebagian besar sabut kelapa (trimmed nut) serta diberikan perlakuan khusus dengan merendam pada larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) agar sabut terhindar dari proses pencoklatan. Selanjutnya melapisi kelapa tersebut dengan menggunakan bahan pelapis alami. Secara umum tujuan penelitian ini adalah mendapatkan teknologi penanganan pasca panen buah kelapa muda sebagai minuman kelapa muda stap saji. Sedangkan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan pelapis yang dapat memperpanjang umur simpan dan mengetahui pengaruh pelapisan terhadap sifat fisik buah kelapa muda selama penyimpanan. Penelitian dilakukan dengan memangkas (trimmed nut) sabut kelapa muda dan direndam ke dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 750 ppm selama 10 menit. Selanjutnya dilapisi dengan bahan pelapis yang terbuat dari tapioka, pektin, gliserol, potassium sorbat dan air, kemudian disimpan dan diamati selama delapan minggu pada suhu 28°C dan 10°C. hian Formula bahan pelapis terbaik yang didapatkan adalah dengan komposisi sebagai berikut: tapioka (3.55%), pektin (1.18%), gliserol (0.3%), potasium sorbat (0.3%), dan air (94.67%) dengan suhu penyimpanan 10°C. Kelapa muda yang dihasilkan dapat bertahan lebih dari delapan minggu penyimpanan. Warna sabut dan rasa daging kelapa muda yang pada hari terakhir pengujian masih disukai sebesar 100% oleh panelis. Sedangkan untuk rasa air dan aroma mendapatkan nilai kesukaan sebesar 90%. Produk kelapa muda yang didapatkan dapat bertahan lebih dari delapan minggu penyimpanan. Hal ini dikarenakan warna sabut, rasa daging, rasa air, dan aroma kelapa muda siap saji yang disimpan pada suhu 10°C tidak mengalami penurunan mutu yang terlalu banyak…dst