Mempelajari pengaruh penggunaan tepung tempe terhadap mutu dan daya terima dendeng ikan tongkol (euthynnus affinis) selama penyimpanan

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan tepung tempe dalam pembuatan dendeng ikan tongkol serta pengaruhnya terhadap mutu dan daya terimanya selama penyimpanan. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan rendemen, komposisi bahan curing (bumbu-bumbu), lama perendaman dalam larutan garam 30 persen selama 15 menit, menetapkan persentase tepung tempe sebanyak 10 persen, menentukan waktu pengeringan pada suhu 45°C selama 13 jam dan menetapkan lama penyimpanan selama 21 hari. Pada penelitian lanjutan dilakukan pembuatan dendeng ikan menggunakan rancangan acak lengkap berpola faktorial dengan tiga faktor perlakuan, yaitu lama penyimpanan, cara pembuatan dan penggunaan tepung tempe. Lama penyimpanan dibedakan menjadi empat taraf, yaitu penyimpanan 0 hari (L1), 7 hari (L2), 14 hari (L3) dan 21 hari. (L4). Cara pembuatan dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa bahan curing (B1) dan dengan bahan curing (B2). Penggunaan tepung tempe dibedakan menjadi dua taraf, yaitu tanpa tepung tempe (T1) dan pemberian tepung tempe 10 persen (T2). Dendeng yang dihasilkan kemudian disimpan pada suhu ruang (25" 27°C).