Pemanfaatan jagung manis ( Zea mays saccharata ) cacat dalam pembuatan nugget jagung

Abstract

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk memanfaatkan jagung manis cacat daları pembuatan nugget jagung. Tujuan khusus adalah (1) menghitung rendemen kasar dan rendemen netto jagung manis, (2) menentukan tingkat substitusi jagung manis cacat terhadap daging ayam, jenis bahan pengikat dan kombinasi jumlah tepung terigu dan tepung roti (coating) yang dapat digunakan dan paling diterima dalam proses pembuatan nugget jagung, (3) menentukan sifat fisik nugget jagung, yaitu dengan mengukur kekerasan nugget, (4) menentukan potensi gizi mugget jagung meliputi kadar air, abu, lemak, protein dan serat pangan, (5) mempelajari tingkat kesukaan panelis terhadap karakteristik migget jagung yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur, dan (6) menghitung biaya pembuatan mugget jagung. Penelitian pendahuluan meliputi perhitungan rendemen kasar dan rendemen netto jagung manis cacat dan tidak cacat, penentuan tingkat substitusi jagung manis cacat terhadap daging ayam giling, jenis bahan pengikat dan kombinasi jumlah tepung terigu dan tepung roti yang digunakan pada proses coating. Penelitian utama/lanjutan menganalisis sifat fisik, kandungan zat gizi, dan tingkat kesukaan nugget jagung dibandingkan dengan nugget komersial. Analisis data untuk mengetahui pengaruh perlakuan (tingkat substitusi jagung manis cacat terhadap daging ayam) terhadap kandungan gizi mugget dilakukan dengan sidik ragam. Jika hasilnya menunjukkan pengaruh yang nyata, maka analisis dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan (Sudjana, 1990). Data hasil pengujian organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan skor modus masing-masing perlakuan dan dikategorikan kedalam dua kelompok, yaitu diterima dan tidak diterima. Pengkategorian data ditampilkan sebagai persentase penerimaan panelis terhadap produk. Persentase penerimaan panelis dihitung berdasarkan jumlah panelis yang dapat menerima produk, yaitu biasa (3), suka (4), dan sangat suka (5). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan (tingkat substitusi jagung manis cacat terhadap daging ayam) terhadap tingkat kesukaan panelis dilakukan uji statistik Friedman. Jika hasil uji menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Multiple Comparison Test (Sudjana, 1990).